Estamos sentados en el Bock Biztró de Buda, uno de los lugares más trendy de la nueva escena gastronómica húngara, frente a un grupo de copas doradas que hablan de un pasado glorioso, pero también de un futuro tan incierto como esperanzador. Estos vinos que en 1772 inauguran el concepto de denominación de origen –adelantándose algunas décadas a Porto y más de 120 años a Bordeaux–, han ensamblado mitos e historias que se (con)funden para reinventarse una vez más en los mercados internacionales, exigiendo un espacio que les fue arrebatado por las tensiones de las casas reales, la plaga de la filoxera, las guerras mundiales y, sobre todo, por las décadas de comunismo.
Este vino dulce es hijo del azar, un milagro de la naturaleza, pero también fruto de una tradición vitivinícola que se autoimpuso normas de producción para velar por la historia y calidad de sus vinos. Cuando Máté Sepsy Laczkó, enólogo y capellán de los Rákózis, no pudo cosechar sus viñas ante la inminente amenaza turca, no sólo estableció los criterios para producir los primeros vinos botritizados o de podredumbre noble, sino además una leyenda que ha permanecido viva hasta nuestros tiempos, declarada Patrimonio Mundial por la Unesco en 2002.
Su historia está llena de mitos y anécdotas que envuelven este vino que endulzó por siglos las intrigas palaciegas. Luis XIV bautizó a los Tokaji como “vino de reyes, rey de los vinos”; Pedro El Grande envió cosacos para proteger su producción y libre tránsito de los barriles hasta San Petersburgo; fue permanente fuente de inspiración de compositores y escritores como Beethoven, Liszt, Schubert y Goethe –lamentablemente, también de Hitler-; y, por supuesto, un dulce y efectivo vehículo diplomático. Recordemos que Francisco José, emperador del imperio Austro-Húngaro, enviaba a la reina Victoria 12 botellas de Tokaji Aszú para conmemorar cada año de su vida. En 1900, cuando la reina celebraba sus 81 años, recibió nada menos que 972 botellas.
Pero fueron las décadas de comunismo las que finalmente cambiaron la fisonomía de la región de Tokaj-Hegyalja. La sed inconmesurable del imperio soviético obligó a los bodegas a producir litros y más litros, mermando o sencillamente acabando con su tradición por la calidad. Con la excepción de pequeños lotes para consumo familiar, los productores de Tokaji centraron sus esfuerzos en cepajes más productivos como Zéta –cruce de Furmint y Bouvier, conocida también como Oremus-, los que eran vinificados en grandes e impersonales bodegas.
Sólo con la caída de la llamada cortina de hierro en 1990, las bodegas pudieron recuperar su tradición histórica. “Fue un renacimiento después de 40 años de siesta”, sostiene Péter Mólnar. Muchas de estas bodegas estaban destruidas económicamente, por lo tanto los capitales extranjeros no se hicieron esperar demasiado, como la española Vega Sicilia (Oremus), el grupo francés AXA (Disznoko) y Royal Tokaji Company, que cuenta entre sus socios con el legendario escritor de vinos Hugh Johnson.
A pesar del entusiasmo de los grupos extranjeros -quizás un excesivo entusiasmo-, hoy no es para nada sencillo comercializar Tokaji Aszú o vinos de podredumbre noble. Sus altos precios, y un mercado cada vez más infiel y competitivo, han obligado una vez más a las bodegas de Tokaj a reinventarse. Actualmente el principal objetivo es ofrecer un portafolio más diverso y equilibrado, empujando también los vinos secos como un nuevo estandarte regional.
Así quedó demostrado hace algunos meses, en la segunda subasta organizada por la Confrérie de Tokaj. Pese a que los números hablan de un crecimiento de un 34% en valor respecto al año anterior, totalizando ventas por 90.000 euros, no menos de un tercio correspondió a una barrica de 137 litros de un vino seco producido por la leyenda de la enología húngara István Szepsy: Nyulászó ‘58’ Furmint 2013.
UN LUGAR ÚNICO
Ubicada al noreste de Budapest, la región de Tokaj-Hegyalja está conformada por el mágico y violento encuentro de las planicies con la cadena montañosa de Zemplén. En total son casi 6 mil hectáreas, donde los mejores viñedos se encaraman sobre lomajes que apuntan hacia el sur, sobre un subsuelo de toba volcánica que imprime un sinigual tono mineral a sus vinos.
Su clima es continental, con veranos calurosos y fríos inviernos, en los cuales las temperaturas bajan largamente de los 0º C, cubriendo los viñedos de nieve durante meses. El milagro de su viticultura se produce en otoño. Entonces la influencia de los ríos Tisza y Bodrog es crucial. Una espesa capa de neblina se entromete en las hileras durante las mañanas, mientras la aparición del sol en las tardes posibilita la irrupción de la botrytis cinérea o podredumbre noble en las bayas, creando las condiciones perfectas para producir Tokaji Aszú.
Los granos, envueltos por estos hongos microscópicos, concentran sus aromas y sabores, pero conservando casi intacta su acidez. Este ritual de la naturaleza, que Máté Sepsy Laczkó supo normar y convertir en una tradición, ha cimentado el prestigio de los vinos húngaros, extendiendo su relación fortuita y compleja con la naturaleza. “Estamos en las manos de la naturaleza. Todos los años los bodegueros deciden si sus vinos serán secos o dulces”, explica el gerente general de Patricius.
Hoy, a pesar de los vaivenes de los mercados, los Tokaji Aszú son considerados los más sublimes vinos dulces del mundo gracias a su historia, pero además a su incomparable relación azúcar-acidez. Con variedades indígenas cultivadas por siglos como Furmint –que cubre el 60% de su superficie plantada-, Hárslevelû y Sárga Muskotály, producen una selección de vinos dulces y secos que buscan rerereconquistar a los paladares del mundo.
LOS CATADOS
Dereszla Tokaji Dry 2012. Este vino, que representa la nueva generación de vinos secos, está compuesto por un 85% de Furmint –fermentado en tanques de acero y barricas- y 15% de Hárslevelû, vinificado en forma reductiva para preservar su frescura. Con sólo 12,5º de alcohol, es un vino que regala tonos florales y de frutos blancos. Es pura delicadeza. Un poema de sabores.
Dobogó Tokaji Furmint 2011. Compuesto por 60% Furmint y 40% de Hárslevelû, este semidulce regala volumen, dulzura y complejidad. Con notas de cestas de lima, manzanas y peras, más tonos de flores y profundamente minerales, expresa una personalidad muy distintiva, que fue desarrollado durante dos años de guarda en barricas húngaras y francesas de 300 y 500 litros.
Füleky Tokaji Furmint 2011. Es un vino que regala exuberancia y firmeza, elegancia y profunda frescura. Notas cítricas, de flores de tilo y tonos minerales que cimentan su importante pero grácil estructura. No es Chardonnay. Tampoco Riesling. Es un milagro de la nueva generación Furmint.
Amicus Nobilis 2008. Su columna vertebral es Furmint (90%), pero con los aportes de Kövérszolo y Hárslevelû gana en expresión y complejidad. Es un vino con un 30% de uvas con podredumbre noble, que regala exuberancia y firmeza, muy bien apoyado por una madera elegante y especiada.
Samuel Tinon Szamorodni 2007. Como su nombre lo indica –Szamorodni significa “como salió” en polaco, entonces su principal mercado- es un vino hecho a la antigua, con el racimo entero. Compuesto de 90% de Furmint y el resto Hárslevelû, posee una nariz compleja, con tonos oxidativos, y notas de duraznos, frutos secos y chocolate blanco. Es boca es goloso y extremadamente suave.
Gróf Degenfeld 2004, Tokaji Aszú 5 Puttonyos. Con 150 gramos de azúcar de residual, expresivas notas de membrillos y peras, y ese toque fungoso que aporta complejidad y carácter, este Aszú es simpleza, cremosidad y balance entre azúcar y acidez. Es un vino que se deja tomar con asombrosa facilidad.
Patricius 2002, Tokaji Aszú 5 Puttonyos. Con sólo 11.5º de alcohol y 150 gramos de azúcar residual, esta mezcla de Furmint y Hárslevelû es un referente de la nueva generación de Aszú. Con sus francas y expresivas notas de membrillo, durazno y flores blancas, y con las especias y firmeza que aportan 3 1/2 años de guarda en barricas de 225 litros, dan vida a un vino elegante, cremoso y redondo.
Erzsébet Pince 2008, Tokaji Aszú 6 Puttonyos. Es un vino 100% Furmint y con nada menos que 186 gramos de azúcar residual, pero que no logran adormecer nuestro paladar gracias a su profunda y vibrante acidez. Es un vino reposado y con gran potencial de guarda, que exhibe expresivas notas de damasco, durazno, confitura de naranja, tabaco, clavo de olor y chocolate amargo. Un vino de un gran balance.
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