martes, 14 de octubre de 2008

Cena documental

Ayer grabamos una cena-debate para el documental "Descorchando el sur" de Silvio Caiozzi. La cosa era en el nuevo Espacio Gastronómico de Guillermo Rodríguez. Después de más de una hora de espera, y un pisco sour en el cuerpo, nos sentamos a la mesa un grupo de periodistas, chefs y sommeliers para hacer como que discutíamos del presente y futuro de los vinos y gastronomía chilenos.

Mi amigo Héctor Riquelme, una de las narices más agudas e inquietas de Chile, no aguantó la espera. "Prefiero estar con mi familia", dijo y se fue caminando por Tegualda. La cena estuvo animada, pero un tanto discursiva. Para quedar en la edición final del documental había que abrir la boca y algunos se lo tomaron muy en serio.

Discutí con Ricardo Grellet, elegido el mejor sommelier de Chile este año, acerca de la necesidad de que los valles chilenos comiencen a especializarse de acuerdo a sus reales aptitudes vitícolas. "Hay que sincerar la cuestión. Es la única manera de alcanzar nuevos umbrales de calidad", repetía ante la mirada escéptica de Ricardo, quien prefería mantener el status quo y la libertad de los enólogos para producir lo que se les plazca. "Libertino", le grité, mientras aún digería un trozo de plateada.

Además de Ricardo, participaron de la cena el periodista Alejandro Jiménez, los chefs Guillermo Rodríguez, Allan Kallens y Alvaro Barrientos, y el wine writer británico y conductor de "Descorchando..." Olly Smith. Con el gringo quedamos de ir a comer al Ana María durante su próxima visita. Total, paga Caiozzi. Eso espero.

miércoles, 17 de septiembre de 2008

Los perseguidores

Johnny está tumbado en la cama de un modesto hotel de la rué Lagrange. Apenas abre los ojos. No recuerda cómo ha perdido su saxo en el metro, pues lo sentía más seguro que nunca entre sus piernas. Dédée lo observa con ternura. Con un paño de cocina seca el sudor de su frente. Sabe que Johnny no trabajará esa tarde. Ni en los próximas semanas. Su existencia no está regida por las campanadas de la catedral, sino por un tiempo que transcurre en una partitura que se va escribiendo sobre el escenario.

Ya nadie se atreve a prestarle un instrumento. Perdió el saxo de Louis Rolling en Bordeaux. A punta de patadas y azotándolo contra la pared, hizo trizas el saxo que Dédée había comprado para su gira por Inglaterra. Ya nadie sabe cuántos instrumentos lleva perdidos, empeñados o rotos, pero con todos ellos tocaba solamente como un dios puede hacerlo.

Pedro Parra está sentado en un desvencijado banco de la plaza de Concepción. Intenta huir de “El perseguidor” de Julio Cortázar, pero es imposible. Aquel magistral relato inspirado en Charlie Parker lo atrapa y consume. Entonces Peter, como lo llaman sus amigos, era alumno de la Alianza Francesa y un fanático del jazz.

El estudiante recorre las páginas del cuento con fruición, como si en cada línea se jugara un capítulo importante de su juventud, sin saber que el saxo-picota-pala se convertiría en el instrumento con el cual se ganaría la vida.

De pronto deja a un lado el libro para saludar a un joven alto y delgado. Aunque a primera vista Parra y Francois Massoc parecen blanco y tinto, desde aquellos tiempos están unidos por una profunda amistad. En la ciudad donde nació el movimiento del jazz chileno, donde se respira bohemia y vanguardia, Francois se levantaba y vivía para el deporte.

-Era un perno. Y lo sigue siendo -me corrige Parra.

Cuando Massoc salía a practicar remo de madrugada, sus compañeros recién regresaban del carrete, entre ellos Álvaro Henríquez, músico y fundador de Los Tres. En esos tiempos Concepción era una olla de presión. El gobierno militar daba sus últimos estertores, mientras los jóvenes hacían rugir sus guitarras y agitaban sus pinceles en señal de protesta, más aún en la Universidad de Concepción, donde en los sesenta había nacido el Movimiento de Izquierda Revolucionaria.

Massoc entró a la facultad de leyes, mientras Parra se inclinó por ingeniería forestal. Ninguno de los dos sospechaba entonces que viajarían a estudiar a Francia. Tampoco que formarían una sociedad con Louis Michel Liger Belair, perteneciente a la séptima generación de Château de Vosne Romanée, para producir vinos de terroir en los valles chilenos.

-Eran otros tiempos. Sólo nos tomábamos el vino, sin hacer preguntas -dice Parra, quien realizó un doctorado en Terroir en el Instituto Nacional de Agronomía de París-Grignon, mientras su compañero estudió en el Instituto Guyot de la Facultad de Enología de la Universidad de Borgoña.

En aquellos años no había demasiado tiempo para hacerse preguntas. Había que actuar. El metálico y rítmico golpeteo de los cacerolazos se mezclaba con los pesados acordes de Iron Maiden. “Stranger in a strange land” retumbaba en el departamento que compartían el Lepo, un compañero de Parra en ingeniería forestal, y un santiaguino un poco inútil que había llegado a Conce a estudiar agronomía.

-Vivíamos solos en esta ciudad que no es precisamente muy bonita. Apenas llegué me fui derechito a los lomitos de la fuente alemana, pero después pasaba el resto del mes cagado de hambre. No sabía hacer ni un huevo. Eso te hace cambiar de switch. Había que salvarse entre todos para poder sobrevivir en esta ciudad -recuerda el premiado Marcelo Retamal, enólogo jefe de De Martino.

Junto a Renán Cancino, uno de los agrónomos que mejor conoce la frontera sur de la vitivinicultura chilena, quien llegaba a la universidad desde la campesina localidad de Sauzal, conformaron un grupo pintoresco, quizás no muy agraciado, pero con una autoestima y convicción más firme que la cordillera de Nahuelbuta.

-Éramos negros, feos y rascas, pero nos asumíamos así. De inmediato se produjo una química bien especial entre nosotros -agrega Parra, quien hoy es asesor de De Martino y otras importantes viñas chilenas.

Juan Carlos Faúndez, el quinto mosquetero, también estudiaba agronomía en Concepción, pero se unió al grupo bastante tiempo después, cuando ya se desempeñaban en la arena profesional. Este enólogo biodinámico, quien trabaja codo a codo con Álvaro Espinoza, cultiva el bajo perfil. Prefiere que sus vinos hablen por él.

-Era tan piola que nunca lo vi. Muchos años después, cuando Álvaro me mostró unas fotos, me di cuenta que habíamos sido compañeros de universidad. El Negro es un gran valor -afirma Retamal.

Pero no sólo se crearon lazos entre ellos, sino que también establecieron una profunda relación con la tierra. La filosofía de la universidad y el ejemplo de los pequeños productores del secano, quienes confieren un rostro al concepto de terroir, sin duda les permitió encarar la vitivinicultura desde un punto de vista más humano y sin prejuicio alguno.

-Al principio no entendía por qué tenía que estudiar a las vacas y ovejas si quería ser enólogo, pero al final te das cuenta que eso finalmente te va dando una formación más integral -dice Retamal.

-La gente del sur es más apegada a la tierra -agrega Parra-. Es como si fuera parte del mismo paisaje.

-No existe el concepto de ordinario como en Santiago. Recuerdo que íbamos donde un viejito que vivía en una casa con cuatro palos parados. Nos poníamos a chupar y terminábamos todos abrazados -cuenta Retamal, como si aún sintiera el sabor de esos pipeños servidos en tazas picadas.

-Y podías aprender más de ese viejito que de un profesor -sostiene Massoc-. La gente de campo tiene una sabiduría especial. Lleva en sus genes una manera de sentir y hacer las cosas que se transmite durante siglos, generación tras generación.

Esa formación en terreno, alejada del glamour de las grandes viñas de la zona central, formaron a verdaderos terroiristas. Sin pelos en la lengua, y absolutamente convencidos de sus armas secretas, creen firmemente en el lenguaje de la tierra, disparando a veces como francotiradores contra un cierto estilo de hacer las cosas que lamentablemente se ha propagado como un virus.

-Cuando los proyectos no se fundan sobre bases sólidas queda la cagada -afirma Retamal-. Y el sueño de un inversionista se convierte en una pesadilla. En una mala película.

Primer acto: un empresario compra un campo bonito en un valle de probado prestigio. Segundo acto: contrata a un enólogo taquillero. Tercer acto: los tres primeros años las plantas no entregan calidad porque sus raíces se encuentran entre la materia orgánica. Cuarto acto: el dueño de la viña contrata a otro viticultor. Quinto acto: al sexto año las raíces están en la tosca. El nuevo viticultor propone tomar fotos multiespectrales y cosechar en forma diferenciada. Aumentan los costos y la calidad esperado aún no asoma. ¿Cómo se llama esta obra?

-Así fracasan los proyectos. Por falta de enfoque. Por no hacer bien las cosas desde el principio -explica Retamal.

-Muchos empresarios han entrado al negocio del vino sin saber qué quieren hacer -agrega Massoc-. Creen que porque son exitosos en otros rubros aquí van a poder replicar el mimo modelo, pero el mundo del vino es muy complejo.

-Plantan sin hacer estudios previos y después te piden vinos premium en suelos que son para choclos -agrega Retamal.

-En un viñedo bien plantado la madurez llega antes y no tendríamos tantos problemas de sobremadurez y exceso de alcohol en nuestros vinos -explica Massoc, comenzando un acalorado debate que la industria poco a poco ha tenido que hacer suyo.

-Estamos alargando cada vez la cosecha -complementa Retamal-. Cuando los enólogos prueban la uva buscan semillas negras y crocantes, pero llevo 11 años en esto y jamás las he encontrado. Te vas a pasar la vida esperando en un clima cálido como el de Chile.

-También les encanta deshojar, pero mientras más lo hacen, más taninos desarrollan los granos para protegerse del sol -explica Massoc.

-La clave está en el suelo -dice Parra-. En Tocornal, por ejemplo, tienes tres semanas de diferencia entre la cosecha de las viñas plantadas en suelos delgados en relación a los más profundos.

-Ahora todo el mundo anda buscando suelos calcáreos, pero nadie sabe para qué -se queja Retamal-. Hay que preguntarse primero qué tipo de calcáreo. Côtes de Blaye es calcáreo neto, pero no salen de ahí los mejores vinos de Burdeos.

-El 57% de los viñedos franceses están sobre suelos calcáreos, pero los vinos íconos sólo representan un 3% -agrega Parra.

-Todos están fascinados por la mineralidad de los Chardonnay de Limarí, pero son vinos sutilmente minerales dentro del contexto mundial. En el país de los ciegos, el tuerto es rey -afirma Retamal.

-Es choro, pero no es la Borgoña -opina Parra.

-Un error fundamental es que los dueños de las viñas primero se preocupan del clima y después del suelo -explica Retamal-. Ahí recién llaman a Pedro y le preguntan qué se puede hacer, cuando las decisiones ya están tomadas.

-Cauquenes, por ejemplo, está de moda, pero comprar un campo ahí es como comprar en la luna -dice Parra-. ¿Y cómo le dices después a un empresario que el millón de dólares que gastó no sirve para lo que quiere?

-Un campo bien plantado cuesta lo mismo que uno mal plantado -sentencia Retamal.

De acuerdo a Pedro Parra, nuestro único doctor en terroir, los grandes viñedos del mundo, como Cheval Blanc o Penfolds, tienen más o menos las mismas características: aproximadamente 60 centímetros de suelo y después una roca con distintos grados de descomposición, pero siempre con una excelente capacidad de drenaje. No hay mayores secretos. Tampoco es necesario dejar como colador los campos. Pierre Bacheler, cuando realizó el estudio de terroir en Apalta, sólo hizo 10 calicatas. Hay que saber leer los colores de la tierra.

-Bacheler degusta la arcilla para sentir su composición mineral. De verdad lo hace. Es un marciano -cuenta Massoc.

-Este guatón modesto que está con nosotros -agrega Parra, refiriéndose a Massoc- formó parte de un equipo que analizó los terroir de los 50 productores top de la Borgoña. Era un trabajo confidencial, pero imagínate la información que maneja. Tú nunca estuviste ahí, ¿verdad?

-No, nunca estuve ahí -sonríe Massoc.

-¿Y cuantos centímetros de suelo tiene Musigny, por ejemplo? No más de 30 centímetros, ¿cierto? Ahí está la cuestión. No hay para qué calentarse tanto la cabeza.

Los juicios de este grupo de terroiristas muchas veces sacan ronchas entre sus colegas. Retamal, por ejemplo, no puede asomar su nariz por Curicó, después que dio su opinión sobre el potencial enológico del valle durante un encuentro donde fue gentilmente invitado. Algo parecido le ocurrió en Concepción, donde en su calidad de ex alumno de la universidad no tuvo contemplaciones para referirse a esos generosos suelos con más vocación para producir maíz que buenos vinos.

-Ahora estamos más calmados -asegura Retamal.

-Sí, han salido demasiadas cosas en la prensa que se han tomado por otro lado. La otra vez incluso publicaron en el diario algunas citas mías de una entrevista que jamás di -se lamenta Massoc.

-En este país ser honesto tiene sus costos. A mí me ha ido bien porque últimamente he bajado el voltaje -confiesa Parra-. No estamos amordazados, pero no es el momento para escupir. Chile es demasiado chico.

En el documental “Terroiristas del Nuevo Mundo”, realizado por un trío de jóvenes franceses que recorrió los distintos continentes, Marcelo Retamal y Pedro Parra fueron protagonistas. Sus opiniones llamaron la atención de los organizadores del Congreso Internacional Vitícola y de Terroir, quienes los invitaron como los únicos panelistas latinoamericanos a la cita de Bordeaux y Montpellier. Cuando los participantes creían haber encontrado un cierto consenso para definir de una vez por todas esa inasible palabrota llamada terroir, Retamal no aguantó más y pidió la palabra.

-Pedí que se excluyera de la definición la parte que se refería a los siglos de tradición, pues ahí quedaban descartados algunos de los mejores terroir del Nuevo Mundo -explica el enólogo-. De inmediato se paró un francés furioso. Me dijo que cómo podíamos hablar de terroir si regábamos nuestros viñedos. Le contesté con toda calma que cómo podían ellos hablar de terroir si plantaban con portainjertos.

-Y por supuesto quedó pendiente la famosa definición de terroir -se ríe Parra.

-¿Cómo pueden apoderarse del concepto si he vinificado más de 350 terroir diferentes a lo largo de Chile? ¿Cómo pueden descalificar a enólogos que se han sacado la cresta para hacer vinos con alguna tipicidad? ¿Acaso creen que recorro más de 70 mil kilómetros al año por puro marketing? -replica Retamal, como si estuviera ante los franceses.

Las notas del saxo alto que Johnny o Charlie Parker perdió en Bordeaux aún retumban en sus oídos, improvisando una nueva partitura que quizás nunca terminará. Ahora es tiempo de hacerse algunas preguntas, pero también de actuar. Pedro Parra guarda el libro de Cortázar en su mochila y se pierde entre las calles penquistas en compañía de su amigo Francois Massoc, persiguiendo un futuro incierto, caprichoso, pero que de ninguna manera dejarán escapar.














jueves, 28 de agosto de 2008

Viticultura del Maule al Sur: Las uvas del pasado (y del futuro)

Muchos viñedos centenarios están bajo el más absoluto abandono. El bosque avanza y convierte en celulosa una de las tradiciones más arraigadas del campo chileno. ¿Cómo agregarle valor a esas rústicas parras? ¿Cómo rentabilizar la viticultura de la frontera sur de Chile?

A pesar de los cientos de litros de tinto y guindado, el frío cala los huesos en El Oriente. Es una noche sin estrellas. La tenue luz de las brasas, donde sólo minutos antes se asaba una vaquilla entera, ilumina los rostros de las parejas -algunos son apenas unos niños-, que bailan una sentida cueca, levantando polvo y recuerdos de tiempos mejores, cuando las uvas sabían más dulces.

En este fundo de la comuna de Retiro, distante algunos kilómetros de Parral, se respira chilenidad, pero también cierto desencanto. Antiguamente los viñedos pintaban de verde este paisaje viril y agreste, convirtiendo el ritual de la cosecha en una fiesta popular. Hoy los paños lucen secos y resquebrajados por un tiempo que no perdona. Las uvas se marcharon de Retiro quizás para siempre.

Estos suelos de rulo y tosca, hidratados durante siglos con el sudor de su gente, se inundan para producir arroz. Sólo El Oriente, el fundo más austral de Portal del Alto, intenta profundizar su relación con una tierra donde la viticultura era mucho más que un negocio: una forma de vida.

La tosca se encuentra a un metro de profundidad e impide que las raíces de las parras exploren nuevas capas, estrellándose una y otra vez contra su destino. En algunas zonas, incluso, la tosca se eleva hasta la superficie para burlarse del viticultor. Alejandro Hernández, el enólogo y profesor, pero sobre todo el hombre de rulo, se encoge de hombros con resignación, apuntando hacia unas parras que sufren de un subdesarrollo crónico, tercermundista, sin escapatoria.

Nos sumergimos en una calicata que parece una gruta, pero que en lugar de llevarnos ante la presencia de la virgen, nos transporta hacia un pasado acuoso, salino, inasible. Bajo la tosca, a unos cinco metros de profundidad, podemos apreciar una fina arena y vestigios de moluscos. Aquella zona del valle central, donde emergen espinos y sauces llorones, fue fondo marino hace miles de miles de años.

Los viñedos del El Oriente muestran orgullosos sus frutos. “Son uvas muy sanas y con una rica acidez natural”, explica Hernández, mientras caminamos entre las hileras, masticando esas pepas que se resisten a volverse crocantes. Los vinos del sur son frescos, frutosos, pero recios. Requieren algunos años más en botella para moderar su carácter, o bien, (con)fundirse con otros vinos nortinos para poder ver antes la luz de los mercados.

Trasponemos un arco de sarmientos de País, esa rústica cepa con que nos conquistaron los españoles, para adentrarnos en un viñedo muy peculiar, único, que nos recuerda de dónde vinimos. Entre parras que crecen con casi entera libertad, desafiando las órdenes del viticultor, cubriendo el horizonte con sus hojas multicolores, asoma una extraño ser que mide más de 36 metros de largo, enroscado, amenazante, como una culebra gigante.

“¡Es un monstruo!”, exclama Olly Smith, el wine writer británico que conduce el documental “Descorchando el Sur”, mientras el equipo del cineasta Silvio Caiozzi apenas puede salir de su asombro. Esta parra de País, sin embargo, no es un monstruo, sino una sobreviviente. Con sus troncos leñosos, y brotes que intentan tocar el cielo, se ha mantenido impertérrita durante más de un siglo, regalando su fruta con la misma generosidad que durante sus tiempos mozos.

El profesor decidió injertar con Carmenère estos tesoros prefiloxéricos de País durante la temporada 2003-2004. Ya cuentan cinco cosechas y sus uvas se embotellan bajo la marca Portal del Alto, ensamblando la tradición vitícola española y francesa, el pasado y el futuro de una actividad que se niega a morir a pesar de los cuadros de sequía y de los violentos vaivenes del mercado.

¿INJERTAR O NO INJERTAR?

Según Alejandro Hernández, quien mantiene una relación amorosa con estas tierras desde que recibió su primera palmada, afirma que una de las alternativas para rentabilizar esos viejos viñedos de País es aprovechar sus añosas pero nobles raíces, e injertarlos con cepas nobles o internacionales.

“En esta zona el calor alcanza para la Carmenère, pero también funcionaría injertando otras cepas como Syrah, Pinot noir, Chardonnay o Riesling. Habría que proteger un poco más el racimo, no más. La País tiene un muy buen sistema radicular. Imagínate, son plantas del siglo XIX, rústicas y genéticamente muy fuertes”, dice.

Las parras de El Oriente fueron injertadas mediante el sistema T leñoso, es decir, introduciendo una yema en algún punto del tronco. A diferencia del tradicional sistema de púa, en este caso no es necesario cortar el tronco, sino que puede conservarse toda la estructura de la planta, haciendo del proceso una alternativa mucho más rápida y barata.

“El problema es que el sistema T leñoso se realiza entre 15 días antes y después de la floración, y no antes de la brotación como el de púa. Estamos hablando de noviembre, por lo tanto las parras no aprovechan las últimas lluvias de primavera: un recurso muy importante en una región donde abundan las plantaciones de secano”, explica.

Para la enóloga Adriana Cerda, quien desarrolla en Cauquenes su proyecto familiar Meli Mahuida, es necesario tener mucho cuidado con la injertación. “No he tenido una muy buena experiencia. Ojo con eso. Tienes que armonizar el vigor del portainjerto y la variedad. Puedes llegar a producir un vino mejor, no lo discuto, pero cosas grandes no creo. El desarrollo de la zona lo veo mucho más de la mano con la posibilidad de establecer riego por goteo”, afirma.

La enóloga, quien en el último tiempo se ha distanciado de las asesorías para concentrarse en sus tres hijos y en ese pedacito de Carignan que le arranca suspiros, dice haber encontrado su lugar en estas meteorizadas tierras del ex fundo Peumal. “Siento que soy de acá, que siempre he sido de acá. Algunos me encuentran medio loca, pero percibo una conexión espiritual con las energías que me regala este paisaje”, explica.

Sobre esos suelos degradados, entre trigales, maizales y ciruelos, sus viejas y queridas parras de Carignan crecen con sinigual equilibrio. Sin embargo, según la enóloga, el fenómeno de cambio climático, que amenaza con fuertes y cada vez más recurrentes cuadros de sequía durante el otoño, hace imperiosa la necesidad de un sistema de riego tecnificado para un desarrollo a mayor escala.

ACCIONES CONCRETAS

De acuerdo a Renán Cancino, un viticultor que conoce como la palma de su mano la región del Maule, los injertos sobre variedades rústicas son una excelente opción para los viticultores más modestos, quienes muchas veces pierden toda su producción debido a la escasa demanda de uvas genéricas, ya que resulta más viable económicamente quedarse de brazos cruzados que animarse a cortar la fruta.

“Tengo muy claro el camino que hay que tomar para cambiarle la cara al barrio: aquí existe un gran potencial de calidad, pero lamentablemente subsiste un problema de mentalidad. Un excelente productor como Jaime Benavente, por ejemplo, tiene toda una ladera plantada con País de cabeza y al lado un Carignan realmente mortal. Los productores tienen que optar por esas cepas más rentables, pero cuesta un mundo convencerlos”, explica.

Muchos de estos viticultores de secano, especialmente de la zona de Cauquenes, han convivido desde siempre con este rústico paisaje de País, por lo tanto arrancar o injertar sus plantas es como dejar de ser un poco ellos mismos. Sin embargo, los números son demasiado elocuentes. La producción de una hectárea de Carignan puede transarse en alrededor de $ 2 millones. En otras palabras, estamos multiplicando por siete o más los resultados de la País.

Un productor como Jaime Ollé, por nombrar otro caso, decidió injertar sus parras de País en los 80 -mediante el sistema de púa alcanzó un 96% de prendimiento- y hoy se ha convertido en uno de los principales proveedores de aquellas bodegas que han revivido y posicionado el Carignan en las grandes ligas, cosechando sus remozados cuarteles con rendimientos de alrededor de $ 400 por kilo de uva.

De acuerdo al viticultor, sólo la cooperativa Lomas de Cauquenes reúne más de 1.500 hectáreas de lomas con un enorme potencial cualitativo. Sin duda es un lugar que ofrece muchas opciones. La inversión en injertos asciende a $ 1 millón 500 mil por hectárea y los costos de mantención son muy bajos. Los campesinos dominan a la perfección los manejos de sus parras de cabeza. La principal preocupación es que se “apolven” las plantas -ataques de oídio-, pero con unas pasados de azufre se soluciona el problema.

“Hoy existen algunos proyectos para fomentar la zona, como el llamado “Terroir de Cauquenes” emprendido por el INIA, pero resultaría mucho más sencillo y efectivo subsidiar a los productores para que reconviertan sus parras de País. Es un lugar con muchas posibilidades y la injertación ha demostrado que es una de las mejores”, sostiene.

Andrés Sánchez, enólogo de Gillmore y socio de la consultora Vita Vitis junto al italiano Maurizio Castelli, no le convence demasiado la estrategia de subsidiar a los pequeños productores, pues primero es necesario crear la demanda y después realizar los esfuerzos de inversión. Es más cauto. A pesar del éxito de sus tintos de Loncomilla, donde cepas como el Cabernet franc o el despreciado Merlot han alcanzado una altura considerable, explica que se trata de proyectos muy focalizados y de pequeñas producciones.

El enólogo, quien próximamente debutará con un Hacedor de Mundos Carignan 2006, se inclina por crear una apelación controlada que aglutine estos antiguos, pero impresionantes viñedos de lomas. Actualmente las viñas grandes sólo compran fruta de la zona para mejorar las mezclas de sus tintos, sumando una rica y natural acidez, pero no ayudan a que estos lugares se hagan un nombre.

La idea es producir un vino que nazca de estas pobres y sinuosas lomas cauqueninas, construyendo, a diferencia del proyecto del INIA, una denominación muy delimitada, donde las vegas- -o zonas con menos potencial de calidad- queden afuera. Podría ser un vino en base a Carignan con un porcentaje acotado de otra variedad para darle una mayor estructura o frescor. Algo parecido a Morelino di Scansano, una denominación de la Maremma en base a Sangiovese, cuyos productores hoy venden sus vinos a € 12 en restaurantes. “No hay un valle en Chile que haya hecho algo parecido”, explica entusiasmado.

FRESCA Y NATURAL

Con el fenómeno de cambio climático que acecha al mundo, tanto en los campos como en las aulas, ya son muchas las viñas que merodean la zona, buscando una viticultura de temperaturas más moderadas. Algunas de ellas ya han consumando millonarias inversiones. Concha y Toro y Undurraga, en Cauquenes, y Córpora, en Bío Bío, son los casos más emblemáticos. Sin embargo, existen viñas más focalizadas como Männle, Chillán o Casanueva que han logrado auspiciosos resultados.

“La gente ya no le tiene miedo a cosechar tarde. Antes, si no se cortaba la fruta a finales de abril, simplemente no se podía entrar a la viña por las lluvias. La costumbre de cosechar antes de Semana Santa ya se perdió”, dice el enólogo Claudio Barría, explicando una de las principales patitas del salto cualitativo que han experimentado los vinos de nuestra frontera sur.

Si bien hay inversionistas, sobre todo extranjeros, interesados en cepajes “autóctonos” como Cinsault e Italia, encontramos zonas muy atractivas para variedades nobles de ciclo corto. Es el caso de Guaralihue, una zona de lomas ubicada a sólo 20 kilómetros del mar. “Allí tengo 4,5 hectáreas de Pinot noir de seis años en espaldera que me han dado muy buenas uvas. El viñedo está plantado con exposiciones poniente y oriente. La poniente me entrega fruta más fresca y vigorosa. Este año incluso tuve que irrigar la viña. Fue una locura regar con un tarrito planta por planta, pero valió la pena”, explica.

El sur de Chile poco a poco se ha ido despoblando. Muchos viñedos hoy lucen bajo el más completo abandono. “Esta cosecha afortunadamente se pagó entre $ 80 y $ 100 por kilo de Cargadora e Italia. La gente lo agradece porque al menos pudieron cortar la fruta”, dice Barría. El bosque avanza con prepotencia y la gente se ve obligada a dejar sus tierras. “Hace 10 años atrás existían tres equipos de fútbol en la localidad de Huaro. Hoy no alcanza ni para uno”, se quejan algunos productores que por nada del mundo entregarán sus tierras a las forestales. Ellos año a año venden sus uvas a las grandes viñas o envasan sus propios vinos que distribuyen de pueblo en pueblo.

Barría, sin embargo, está muy optimista con el futuro de la región y de esta vitivinicultura colmada de identidad, augurándole un gran futuro al establecimiento de cepajes nobles. El Pinot noir y algunas cepas blancas se adaptan muy bien en las zonas más costeras como Guaralihue; el Merlot y Syrah, en los alrededores de Chillán; y el Cabernet sauvignon, en los sectores más cálidos como Portezuelo. “Si el País sale bueno ahí, imagínate el Cabernet”, exclama.

También ve como una alternativa muy interesante trabajar con aquellas viejas parras de Italia para la producción de un vino base para espumosos. Este segmento ha crecido mucho en los últimos años y esta cepa blanca -cosechada a 11º- es una excelente opción debido a su riqueza aromática y estructura.

Aunque no descarta la posibilidad de injertar estas añosos cepas, asegura que el futuro está en nuevas plantaciones en espaldera que apunten a niveles superiores. “En el sur existen muchas ventajes comparativas: la tierra es más barata; la disponibilidad de agua es mayor, salvo algunos sectores de Cauquenes; la fruta es más fresca, más moderna de acuerdo a lo que piden hoy los mercados y, sobre todo, más sana. Los campesinos sólo podan y pasan el azadón dos veces por año. Prácticamente no se azufra. Es una viticultura muy natural”, sostiene.

AL PIE DEL CAÑÓN

Volvemos a Retiro, a esta tierra de tosca y esfuerzo, donde compartimos un asado para celebrar la vendimia. Entre aromas de guindas, membrillos y uvas, los trabajadores, un grupo de estudiantes de agronomía, un gringo loco y un equipo de cineastas que intenta descorchar el Sur, aplauden, ríen y cantan al unísono. Seguramente todos recordarán esta fiesta donde terminaron abrazos con lo más profundo del alma campesina.

Pero el futuro es incierto: no sabemos si se concretarán nuevas inversiones en la zona, si conviene injertar o tender riego tecnificado, pero estamos seguros que aquí se cosechan mucho más que uvas. El viento sopla fuerte y la gente espera buenas nuevas. Algo que surja y vaya en rescate de estas tradiciones que moldearon no sólo la personalidad del hombre de campo, sino sentó las bases de un sector productivo que le ha dado prestigio a un país entero.


viernes, 13 de junio de 2008

jueves, 12 de junio de 2008

Pirata soy yo

El oculista me confirmó lo que temía: sufro de un adelgazamiento crónico de la córnea de mi ojo izquierdo. "Es un caso entre 50 mil mil", me dice con una gracia única. "Quizás tengas que recurrir a un transplante". ¿Cómo será andar por la vida con una córnea ajena? ¿Seguiré encontrando rica a mi mujer? ¿Podré ver las cosas desde otro punto de vista? ¿Seguiré siendo tan huevón como siempre?

Si se logra afirmar la córnea, algo poco probable, por cierto, tendré que usar anteojos para corregir el astigmatismo. "¿Y si uso un monóculo?", le pregunto al doctor. "¿O si mejor nos olvidamos de ese ojo, de bonos y reembolsos, de operaciones y contraoperaciones, y optamos por un coqueto parche estilo pirata?

No hay para qué esperar: ya me siento un pirata y comienzo a bajar música compulsivamente: Yazoo, Erasure, Depeche Mode, Siouxsie and The Banshees, Eurythmics... Discos power, de macho, ideales para afrontar este momento. "Sweet dreams (are made of this)", comienzo a tararear. Y también de lo otro.

miércoles, 11 de junio de 2008

Viudo por una noche

Mi mujer está en Temuco, y yo, en esta fría tarde en Providencia, en pijamas de franela, abrazado a una estufa, viendo un capítulo repetido de Los Simpsons. Se suponía que saldría a comer afuera. A pegarme por último un liguriazo. Algo corto pero efectivo, como un pisco sour a la vena, escuchar por enésima vez el inspirador (e inspirado) cedé de la Carmencita Corena del mítico Cinzano y ensayar caritas frente a un espejo junto a la manada de figurines de la tevé que visita el bar cada noche. Pero estoy hecho una vieja. Una vieja culiá, como diría un amigo. Terminé preparando una ensalada de hojas verdes con tiritas de jamón serrano y huevos de codorniz, y la hice acompañar por un sauvignon blanc 2007 de Quintay recién lanzado al mercado...

No me dan muchas ganas de beber sauvignon blanc en otoño, sobre todo al atardecer, a la hora de los bocinazos, pero abrí este vino pensando en mi ensalada de soltero, en esos sabores ácidos y agrios, en la soledad de una larga noche, perdido en la inmensidad de las dos plazas, haciéndole el amor al scaldasonno. Y me gustó el vino. Es tremendamente vegetal (partí disparado a oler mis hojitas de tomate que cuelgan del balcón), fresco, pero controlado. En el contexto de Casablanca, podríamos tacharlo de salvaje, pero un salvaje en un cautiverio feliz. Tiene buena estructura y profundidad en boca. Es alegre, muy alegre, tanto que me animé a apagar el televisor y poner un cedé de Nirvana. ¡Se armó la fiesta!

martes, 11 de marzo de 2008

Vinos en Osorno: Ordeñando las parras

Christian Sotomayor, el director de exportaciones de Valdivieso, levantó un viñedo a orillas del río Pilmaiquén. Entre vacas lecheras, y la incredulidad de los campesinos, cosechó sus primeras uvas en 2007.

No son las bajas temperaturas. Tampoco las lluvias que se dejan caer durante la cosecha. Ni menos el oídio que arrasó con su primera producción hace dos años. Lo más complicado ha sido convencer a los campesinos locales que la vid no es el árbol pringado del campo, sino una variedad noble y que puede ser rentable.

Christian Sotomayor, director de exportaciones de Valdivieso, y su primo agrónomo Alejandro Herbach, se aventuraron con un jardín de variedades en los suaves lomajes del fundo Los Castaños. Era 2002 y el panorama lechero no se anunciaba muy halagüeño. La idea de convertir algo de leche en vino no sólo tenía ciertos ribetes bíblicos, sino que era una buena alternativa para rentabilizar esas tierras.

Nada hacía presagiar que en unos pocos años el precio del litro de leche alcanzaría cifras históricas. Tampoco que un foco de oídio retrasaría un poco las cosas. “¿Oiga, patrón, la uvas están medio negritas?, anunció uno de los trabajadores del campo en 2006. “Bueno, ¡qué le vamos a hacer! Bote esos granos, no más”, respondió Sotomayor. “Patrón, es que son todos”.

Emplazada en la ribera del Pilmaiquén, esta primera etapa del proyecto cuenta con 1,4 hectáreas de Sauvignon blanc, Chardonnay, Pinot blanc, Pinot noir e incluso unas estacas de Pinot meunier. El paisaje es inspirador. Y muy osornino. Las vacas se pasean entre las hileras, rumiando por la intromisión de estas excéntricas lianas, mientras las cepas francesas, ya recuperadas del impacto inicial, comienzan a dar sus primeros frutos.

“Nos ha costado mucho sacar el proyecto adelante. A la gente hay que explicarles que la planta es la vaca y los racimos los terneros”, afirma con humor Alfredo Pizarro, gerente agrícola de Valdivieso y compadre de Sotomayor, quien es el encargado de supervisar el manejo del viñedo.
Los osorninos todavía no tienen el conocimiento y la sensibilidad para manejar con propiedad el viñedo. Es por eso que para las labores de poda y amarre viajan trabajadores de la zona central, más acostumbrados a lidiar con los humores de las vides.

“Hemos tenido que aplicar los manejos por calendario para subsanar ese problema y la cosa está funcionando. Los racimos son pequeños y no tenemos problemas de corrimiento. Hay una especial preferencia por el Chardonnay y el Pinot blanc. El Pinot noir estuvo por las cuerdas, pero creo que tiene mucho potencial”, explica Christian Sotomayor.

Ya existía una experiencia similar en Osorno, emprendida hace algunos años por el agricultor Luis Momberg, pero el proceso de este nuevo emprendimiento ha sido novedoso y muy enriquecedor desde el punto de vista profesional.

De acuerdo a Alfredo Pizarro, no se pueden replicar las cosas que se realizan más al norte, pues las condiciones son muy diferentes. Es preciso iluminar y ventilar mucho los racimos para que maduren y evitar lo más posible los ataques de oídio. “En 2007 cosechamos a fines de abril con máximas que se empinaban por los 17º C. Cortamos la fruta con lluvia e hicimos una gran fiesta”, relata.

A pesar de las dudas que despiertan estos primeros proyectos vitivinícolas entre los osorninos, incluso en su propio socio Alejandro Herbach, Sotomayor está optimista por el futuro de su apuesta sureña. Esta primera cosecha, que alcanzó para unas 1.200 botellas, da para organizar una pequeña celebración con los amigos.

El director de exportaciones de Valdivieso, quien también es agrónomo de profesión, opina que existen buenos argumentos para jugársela por esta viticultura más extrema. Compara las condiciones climáticas de esta zona con las del norte de Francia y más precisamente con las de Nueva Zelanda. Es por eso que estudia la introducción de 15 nuevas hectáreas, en su gran mayoría de Sauvignon blanc.

El viñedo está ubicado sobre terrazas aluviales, laderas con orientación norte, con suelos trumados que producen un aumento de la temperatura. Hay que ver lo que pasará. Ver cómo se adapta la planta a las condiciones de luz de la zona. “Hoy la leche es oro, pero creo que con el Sauvignon blanc existe una muy buena oportunidad. Hay que emular un poco lo que hacen los neocelandeses más que los europeos. Creo que por ahí va la cosa”, afirma.

Y la cosa, a pesar del estupor de las vacas, parece ir en serio...