10 vinos dulces para recordar

Desde las nuevas zonas costeras hasta el tradicional secano interior, los Cosecha Tardía chilenos recuperan la chispa y elocuencia que habían quedado presos del olvido. Hoy son una categoría que se toma en serio, mostrando, en ciertos casos, un gran equilibrio entre dulzor y acidez. Una contundente y untuosa personalidad que no se achica frente a los grandes exponentes del Viejo Mundo.

Dicen que comer pasas ayuda a la memoria, pero el gusto por estos frutos deshidratados parece ir en franca retirada. Hoy escasea en el pino de las empanadas. Se echa de menos en el cambalache de maníes y almendras a la hora del aperitivo. Esta falta de pasas, esta afrenta contra el sol, este imperdonable olvido, nos tiene convencidos de que la producción de vinos dulces en Chile es un fenómeno reciente, que se inauguró en 1988, cuando Pablo Morandé, entonces enólogo de Concha y Toro, elaboró el primer vino etiquetado como Late Harvest o Cosecha Tardía.

Sin embargo, los vinos dulces tienen antecedentes coloniales, profundos y embebidos por la tradición castiza de las Mistelas y otros brebajes que endulzaban los albores de la nación. No podemos olvidarnos de los elocuentes Pajaretes del Valle de Limarí, con los florales y amielados tonos de sus Moscateles, que hoy se redescubren y revaloran como un patrimonio de la vitivinicultura nortina. Tampoco de los Asoleados de Cauquenes, esos vinos rústicos y sabrosos hechos a partir de la tinta Criolla o País, cuyos racimos eran cortados y dejados secar bajo el inclemente sol del secano interior maulino.

No hay cepas exclusivas para la elaboración de Late Harvest, aunque resulta mucho más sencillo con variedades de pieles más sensibles, como Sauvignon Blanc, Semillon o Gewürztraminer. Fieles a nuestra tradición francesa, que se impuso a partir de la segunda mitad del siglo XIX, muchos intentan emular los Sauternes, esos portaestandartes que nacen a partir de Semillon (y a veces con un porcentaje menor de Sauvignon blanc), como el mítico Château d'Yquem. Sin embargo, no existen dogmas al respecto. Todo depende de la imaginación del enólogo y, por supuesto, de las únicas y peculiares características del terroir.

Como sabemos, no es fácil reunir en un mismo lugar las condiciones de calor y humedad para propiciar la botrytis cinerea o podredumbre noble. A diferencia de la podredumbre gris, que destruye sin asco los granos, la botrytis cinerea penetra con ternura los microporos de sus pieles y absorbe el agua, aumentando el nivel de glicerina en el interior de la baya. Luego de una serie de reacciones químicas, este hongo milagroso confiere a los vinos una textura untuosa y exuberantes notas de miel, flores, membrillos, almendras y otros descriptores que van surgiendo a medida que el jugo descansa en estanques o barricas de roble.

Pero no es fácil conseguir tamaña nobleza. El desarrollo de botrytis muchas veces es irregular o disperso, incluso en un mismo racimo, obligando a los viticultores a vendimiar por pasadas o grano por grano, encareciendo la mano de obra y el vino que finalmente se colocará en el mercado. Para lograr un vino equilibrado (la perfecta ecuación entre dulzura y frescor), es fundamental cuidar la acidez natural de la fruta. Las uvas con botrytis pueden sobrepasar fácilmente los 20° de alcohol probable, dejando, a la postre, muchos gramos de azúcar sin fermentar.

Sin duda este balance es más sencillo de conseguir en regiones frías, como Alemania, Austria o Canadá, pero no tanto en zonas más cálidas, donde en ocasiones se requiere corregir la acidez con tartárico. Sin embargo, los enólogos chilenos, poco a poco, gota a gota, comienzan a tomarse la categoría mucho más en serio. Así lo refleja la incasable búsqueda de los terroirs más adecuados, desde la costa nortina hasta las tradicionales zonas del secano, combinaciones de cepajes que proyectan una personalidad diferenciadora, y el rescate de valles patrimoniales y con una historia dulce e imperecedera, como Cauquenes, Itata y Bío Bío.

Los Cosecha Tardía chilenos tienen mucho que decir. Y lo dicen con una dulzura extrema, a veces avasalladora, pero con un discurso cada vez más equilibrado y profundo. La categoría, más tarde que nunca, recupera su memoria.

MORANDÉ GOLDEN HARVEST 2007

Sólo se han embotellado dos cosechas de este Sauvignon Blanc: 2000 y 2007, cuando en su terroir de Casablanca se dan las condiciones perfectas para la mágica irrupción de la botrytis cinerea. Aromas de jazmín, damasco, papaya, melón, macadamia y trufa blanca. Untuoso y profundo. Serio, complejo y fantasmal. Una leyenda dorada.

ECHEVERRÍA LATE HARVEST 2007

Es el escudo familiar de la viña de Molina. Un Sauvignon Blanc concentrado, pero de movimientos gráciles, que recuerda frutos confitados, pistachos, trufas blancas, avellanas y semillas de girasol tostadas. Un homenaje a la más noble de las podredumbres. Y al vino mismo.

RESERVA DE CALIBORO ERASMO 2009

Un hallazgo, quizás una reliquia del secano maulino. Un vino en base a Torontel que recoge la antigua tradición de cortar los racimos y dejarlos colgando al sol. Flores silvestres, damascos secos y cítricos confitados. Un vino que regala un toque ancestral y de locura.

MIGUEL TORRES NECTARIA RIESLING 2009

Un curicano que trasmite paciencia y sabiduría. Con la irrupción natural de la botrytis cinerea, o ayudada por la mano del hombre, este Riesling regala mucha concentración y frescura. Con notas de duraznos maduros y confitura de naranja, se muestra nervioso y profundo, prometiendo (y no en vano) un gran potencial de guarda.

VALDIVIESO ECLAT SEMILLON 2011

En los faldeos cordilleranos de Molina, nace este Semillon 100% botrytis noble. Es un vino concentrado, pero en extremo vivaz, que va develando lentamente distintas capas de sabores, distintas complejidades, desde papayas hasta mermeladas de cítricos. Es complejo y untuoso. Profundo y elocuente.

CASAS DEL BOSQUE LATE HARVEST RIESLING 2011

Es un fiel representante de una de las zonas más frías de Casablanca. Un Riesling que huele a flores de acacia, dulce de membrillo, cáscara de naranja y hierbas aromáticas. Es un Late Harvest que profundiza en un estilo fresco, tentándonos (o obligándonos) a terminar con la botella.

CHOCALÁN MALVILLA RIESLING 2011

Proveniente de la zona de Malvilla, ubicada a sólo 5 kilómetros del mar, este Riesling sorprende con su cuerpo ligero y por una frescura que persevera y persevera en el paladar. Con notas de azahares, damascos secos y confitura de naranja, nos deja un recuerdo dulce y salino. De vacaciones. De mar y viento.

CONO SUR COSECHA NOBLE RIESLING 2011

Orgullosamente de Mulchén, en el Valle de Bío Bío, este Riesling muestra un gran equilibrio entre dulzor y acidez, entre su cuerpo firme y sus movimientos elegantes. Es un vino que serpentea en el paladar, que conquista con sus notas de flores blancas y carácter cítrico. Con su exquisita acidez.

TAMAYA SWEET GOAT MOSCATEL DE ALEJANDRÍA 2012

Me encanta el carácter floral de los Moscateles de Limarí. Y esa ligereza y suave balanceo que acaricia el paladar. Es un ramillete de flores. Lirios, rosas, jazmines y peonias. Frutos como papayas, damascos y mandarinas. Proveniente de parronales, este vino proyecta de muy buena forma la más dulce tradición nortina.

VIU MANENT NOBLE SEMILLON 2012

Había mucho, pero hoy cuesta encontrar viñedos antiguos de Semillon. Pero en el Fundo San Carlos, en el corazón de Colchagua, Viu produce este concentrado vino que proviene de parras de 40 años de edad. Con notas de miel, damascos, almendras y cáscaras de naranja confitadas, este vino es pecaminoso. Es pura voluptuosidad.

Valle de San Antonio: La locura que terminó contagiando a todos

Pese a su breve historia, es uno de los valles más cotizados y la cuna de algunos de los Sauvignon Blanc más impresionantes de la escena nacional. Pero hay otras cepas que también tienen algo que decir. Y aún hay tiempo. Aún hay mucho paño blanco (y tinto) que cortar.

Pareciera que los viñedos siempre hubieran estado allí, como eternos vigilantes de las olas, pero la historia del Valle de San Antonio comenzó hace tan sólo 15 años, cuando el empresario Luis Alberto Fernández plantó las primeras estacas de Chardonnay, salpicando con un poco de verde los agrestes suelos del secano costero, donde sobrevivía una agricultura de humildes raíces campesinas, dedicada principalmente al cultivo de hortalizas y cereales.

Con una pluviometría que apenas promedia los 350 mm al año, el empresario debió realizar una millonaria y fundamental inversión para irrigar esta tierra virgen y sedienta de un mejor destino: construir una tubería de 8 kilómetros que guiara las aguas del río Maipo hasta los viñedos. Una locura, para muchos, pero a final de cuentas una visionaria y rentable jugada. Así fueron los inicios de la pionera Viña Leyda –hoy controlada por el Grupo San Pedro-Tarapacá-, y de una saga que está lejos, muy lejos de terminar.

En un abrir y cerrar de ojos, se levantaron las bodegas de Garcés Silva, ubicada en la zona de Leyda, Casa Marín, en la más costera Lo Abarca, y Matetic, en las suaves colinas de El Rosario, casi en el límite con el Valle de Casablanca. Este triángulo virtuoso, que prácticamente delimita el Valle de San Antonio, fue consolidando el prestigio de esta incipiente denominación, convirtiéndola en un tremendo polo de atracción para los críticos de vinos y, en consecuencia, para el resto de los actores vitivinícolas que buscaba desesperadamente acercarse al mar para refrescar sus portafolios.

A pesar de las restricciones hídricas, que han sabido mantener a raya el exceso de entusiasmo empresarial, el Valle de San Antonio ha experimentado un crecimiento explosivo, sumando más de 2 mil hectáreas plantadas, de las cuales casi dos tercios corresponden a cepajes blancos. Con un timing envidiable, irrumpió en pleno boom del Sauvignon Blanc, cuando los mercados comenzaban a cansarse de los empalagosos ritmos tropicales de la Chardonnay, para escuchar otras melodías, otros acordes, otros sonidos, quizás más extremos, más ácidos, más vertiginosos.

ESTRELLA BLANCA

A diferencia del Valle de Casablanca, influenciado por un clima más continental, donde las temperaturas entre el día y la noche son mucho más marcadas, en San Antonio casi no existen barreras para el accionar del viento. Esta constante brisa marina, que se hace sentir con fuerza durante las tardes, mantiene bajo control los rendimientos de las plantas –imposible pensar en un negocio de grandes volúmenes-, pero, por contrapartida, también los cuadros de heladas y enfermedades fungosas. Estas características han obligado a sus productores a enfocarse en segmentos superiores de precio, impidiendo que se diluya su bien ganado prestigio.

En sus terrazas de granito, erosionadas por el paso del tiempo y la constante brisa del mar, se pueden esculpir vinos de sinigual fuerza y carácter, pero entre ellos el Sauvignon Blanc ha sabido ubicarse y mantenerse en una posición de avanzada. Con casi 1.200 hectáreas plantadas, sin duda es la cepa más extendida y consistente. Dependiendo de su cercanía al mar, exposición y porcentaje de arcilla en los suelos, ha desarrollado una personalidad tan atractiva como multifacética, pero siempre marcada por sus exuberantes notas cítricas y de hierbas, tonos minerales y a veces avasalladora profundidad.

Tal vez el Sauvignon Blanc más emblemático del valle, el más reconocido y reconocible, es Casa Marín Cipreses Vineyard. Proveniente de uno de los cuarteles más fríos de Lo Abarca, a tan sólo 4 kilómetros del océano, este vino impresiona por sus notas de pólvora y asombrosa verticalidad. Es la más pura expresión de una búsqueda por resaltar las características de un terroir extremo y que se ha convertido en todo un referente para la nueva generación de blancos que empuja, cada vez con mayor fuerza, la categoría chilena en el mundo.

Otro ejemplo emblemático del valle, y que demuestra toda la versatilidad de la cepa, es Amayna Barrel Fermented de Garcés Silva. De la más templada zona de Leyda, es un vino que se desmarca de sus pares, toca otras teclas, otros registros, pero en definitiva demuestra el enorme potencial de una cepa que no nos deja de sorprender. Fermentado y con un año de guarda en barrica, este Sauvignon Blanc hace gala de su fortaleza estructural, pero siempre acompañada por una rica acidez que le permite evolucionar en botella por largos años, alcanzando nuevas y seductoras complejidades aromáticas.

Estos exitosos ejemplos han empujado a viñas tan tradicionales como Undurraga a desarrollar millonarias inversiones en el valle. Con un proyecto de 170 hectáreas, donde casi la mitad está plantado con Sauvignon Blanc, la bodega ha convertido su propiedad en un verdadero campo de experimentación. Allí no sólo se cosecha la uva para su línea de espumantes Titillum, sino además la mayoría de sus blancos de alta gama. Un caso especial es su T.H. Sauvignon Blanc de Lo Abarca. Un vino que es pura potencia e intensidad. Un costero de libro. Para atesorar.

La lista de vinos, sin embargo, es larga y mantiene un nivel inusitadamente alto, entre ellos Ventolera de Stefano Gandolini y Vicente Izquierdo –este último uno de los pioneros y más importantes productores de Leyda-, Matetic Corralillo de San Antonio, Leyda Single Vineyard Garuma de Leyda, Luis Felipe Edwards Marea de Leyda, San Pedro 1865 de Leyda, Amaral de Leyda, Anakena Single Vineyard Plot Yunco de San Antonio y Chocalán de Malvilla, proveniente de otra de las zonas más costeras del valle, emplazada al poniente de Leyda y a escasos 4 kilómetros del mar.

Tampoco podemos olvidarnos de otras viñas que han elegido las uvas de San Antonio para producir Sauvignon Blanc de un gran nivel cualitativo. Sus estrategias comerciales y enológicas, que las empujan a explorar los mejores terruños para cada variedad, han hecho posible el nacimiento de este grupo de vinos excepcionales, que han sabido mantener su calidad a través de contratos a largo a plazo, como son los casos de Valdivieso Single Vineyard de Leyda, Montes Limited Selection de Leyda, Santa Carolina Specialties Ocean Side de Leyda, Aresti Trisquel de Leyda y Aylin de Leyda.

LAS ESPECIALIDADES

Aunque el Sauvignon Blanc brilla con demasiada intensidad, eclipsando el resto de los cepajes blancos, asoman algunos muy buenos exponentes de Chardonnay, como Leyda Lot 5 y Amayna. Sin embargo, su clima costero, quizás sin la amplitud térmica necesaria para construir vinos con una importante solidez estructural, han mantenido esta cepa en un rol más bien secundario. Tal vez la nueva generación de Chardonnay, que cuentan con materiales clonales franceses y una mayor experiencia de los viticultores para manejar esta cepa delicada y de brotación temprana, terminen por taparnos la boca, mediante versiones más puristas, que profundicen en la mineralidad de los suelos, que se alejen de los tentadores influjos de la madera.

Por otro lado, cepas blancas no tradicionales en Chile, han asombrado por su tremendo carácter y alto nivel cualitativo. El Sauvignon Gris, sin la nariz extrovertida del Blanc, pero con una estructura y profundidad que en ciertos casos remece nuestro paladar, abre el abanico de posibilidades. Leyda Single Vineyard Kadú, por ejemplo, es un extraordinario referente de esta cepa que aguarda y probablemente seguirá aguardando un espacio en un mercado abarrotado de Sauvignon Blanc y Chardonnay.

Lo mismo ocurre con el Riesling, una cepa que alcanza sus mayores alturas en Rin y Alsacia, pero que aquí, en San Antonio, desenvuelve una personalidad atractiva y fresca, salina y mineral. Los vinos responden a la lógica del Nuevo Mundo, de eso no hay duda alguna, pero aportan una nueva dimensión a una cepa que merece un público mucho más amplio. Los ejemplos de Casa Marín Miramar Vineyard de Lo Abarca y T.H. de San Antonio, por nombrar algunos, tendrán que dar mucho más cuando sus viñedos se asienten y logren lidiar con la intensidad de la brisa marina.

Algo similar sentimos con el Gewürztraminer. En la mayoría de los valles chilenos, incluso en aquellos más costeros, desarrolla un carácter un tanto empalagoso, cansador, sin la acidez suficiente para contrastar el intenso dulzor de sus perfumes. Sin embargo, vinos como Matetic Corralillo y Chocalán de Malvilla, van por el camino correcto, encontrando el justo medio, cierta convincente y atractiva templanza.

TINTOS EXTREMOS

Pero San Antonio no sólo vive de blancos. Los tintos de ciclo de madurez corta también tienen mucho que decir, especialmente el Pinot Noir. En este valle se producen algunos de los mejores exponentes chilenos. La proximidad del mar, y esos suelos arcillosos que aportan estructura tánica, permiten la elaboración de vinos con un muy buen balance entre fruta fresca y peso en boca.

Leyda Lot 21 de Leyda, Undurraga T.H. de Leyda y Anakena Single Vineyard Plot Deu de Leyda, son excelentes ejemplos de un estilo donde manda la fruta roja, la intensidad y profundidad de sabores, alejándose de las mermeladas, de esa raza más madura de Pinot Noir, muchas veces sobrepasada por la madera, que pareció mandar en las estanterías del Nuevo Mundo.

También asoman algunos interesantes Syrah que enamoran con sus cuerpos gráciles y firmes, salpimentados y verticales. Las condiciones climáticas son un tanto extremas para esta variedad tinta, quizás más acostumbrada al calor de lo valles interiores, por lo tanto son más bien escasos y probablemente continuarán siéndolo en el valle. Sus bajos rendimientos, pese a que estamos ante una de las cepas más vigorosas del universo, merman los márgenes de rentabilidad y obligan a los productores a mantenerlos como un vino de especialidad, quizás una rareza, pero que sin duda engrosa la marca, la diversidad y el prestigio del valle.

El caso más célebre es, sin duda, Matetic EQ. Proveniente de un viñedo con suelos más bien arcillosos, y protegido por esos ondulantes lomajes del fundo El Rosario, este vino no sólo fue un pionero en San Antonio, sino inauguró la categoría de Syrah costero en Chile. A partir de su primera cosecha en 2001, dio un golpe a la cátedra con un su fresca y especiada personalidad, firmeza en boca y asombrosa profundidad de sabores.

El ejemplo de Matetic fue seguido en el resto de los valles costeros, como Casablanca y Limarí, donde esta cepa se ha convertido en una de las más atractivas banderas vitivinícolas, pero también cuenta con sobresalientes versiones entre sus vecinos, como Casa Marín Miramar Vineyard de Lo Abarca, Amayna de Leyda y Undurraga T.H. de Leyda.

Con el Sauvignon Blanc como punta de lanza, la consistencia del Pinot Noir y algunos vinos de especialidad que complementan y enriquecen los portafolios, su vitivinicultura está ya muy lejos de ser una locura, una extravagancia, una aventura riesgosa, sino una apuesta más bien segura para los que buscan una sana y equilibrada ecuación entre calidad superior y rendimientos aceptables. El futuro del valle es blanco y tinto, pero lleno de sorprendentes matices. El futuro del valle depende de San Antonio. Del agua.