miércoles, 28 de octubre de 2015

Potencial de guarda de los vinos chilenos: Escalera al cielo

Aunque existe el mito de que los vinos chilenos no tienen la misma capacidad de envejecer con dignidad que los franceses, la experiencia no indica que esto dista mucho de ser una realidad. Faltan algunos peldaños, pero las viñas chilenas están construyendo su escalera cualitativa. Están haciendo historia.


“If there's a bustle in your hedgerow, don't be alarmed now,
It's just a spring clean for the may queen.
Yes, there are two paths you can go by, but in the long run
There's still time to change the road you're on.
And it makes me wonder.”

Led Zeppellin


Desde que tengo uso de razón, y probablemente mucho antes que eso, se escucha, a veces majaderamente, que los vinos del Nuevo Mundo, y en particular los chilenos, tienen un escaso potencial de guarda. Los productores franceses han convertido esta sentencia en una proclama. Cierro lo ojos y oigo: “sólo los grandes terroir, es decir, los franceses, tienen la virtud de producir vinos que evolucionan con naturalidad y belleza, que van develando distintas capas aromáticas, que vale su precio esperarlos para que muestren lo mejor de sí mismos”.

“He probado algunos vinos antiguos europeos, como un Collioure de 1914. Estaba horrible. No le quedaba nada de mediterráneo. Pero, por otro lado, también he tenido la oportunidad de descorchar algunos Sauternes y Porto post segunda guerra. Ahí es otra historia. Estaban buenísimos, ricos, con notas de frutos secos, de bosque, de aromas terciarios”, afirma el enólogo francés Benoit Fitte, responsable de los vinos de Viña Requingua.

De inmediatamente se me vienen a la cabeza las cosechas antiguas de Don Melchor de Concha y Toro, Casa Real Reserva Especial de Santa Rita y Toro, y Cabo de Hornos de San Pedro, que entonces nacía en un pequeño islote rodeado de ese verde e inmenso océano de Molina. O, para ir aún más lejos, viajando siempre hacia el pasado, aún saboreo algunas soberbias botellas de Antiguas Reservas de Cousiño Macul, particularmente de los años 70 y 80; un Carignan de Lomas de Cauquenes y del Centro Experimental del año 69 -qué cosecha más controvertida-; y un Cabernet Sauvignon de Santa Carolina de finales de los 60, seguramente del Maipo más urbano, que sobrevivió a los terremotos y las remodelaciones, y que se hallaba como un obelisco. Paradísimo.

En esos tiempos, la viticultura y enología eran muy distintos. Las uvas se cosechaban en marzo, cuando sus taninos aún latían, con alcoholes probables muy bajos, que apenas se encumbraban por sobre los 12º, y acideces que regalaban vida, mucha vida. El mercado interno, que entonces bebía –no sé si mejor, pero sí mucho más- estaba acostumbrado a esos taninos algo raspabuches, que no se deshacían en la boca como terrones de azúcar en la sartén de Rolland. Eran vinos más recios. El concepto ready to drink aún no aparecía en los manuales de enología.

Sin embargo, los emblemas chilenos modernos –llamados o mal llamados íconos-, tienen otra lógica, otra intención, otra razón de ser, que va mucho más allá de un concepto enológico, entrecruzándose y haciéndose uno con la estrategia comercial de las viñas. Esos vinos, especialmente a partir del nuevo milenio, cuando tímidamente los enólogos comenzaron a rehuir del sol y cosechar uvas más frescas, emocionan por su elegancia y profundidad de sabores.

“Viñedo Chadwick 2005 me ha sorprendido ya un par de veces cuando lo he probado. Aunque si hablamos de potencial de guarda, 10 años es aún poco. Mis vinos más antiguos tienen 11 años y para evaluarlos necesitaríamos otros 10 años. Si creo que Don Max 2013 y Seña 2013 vienen con un excelente potencial de guarda, al igual que The Blend 2012 y toda la nueva producción de Syrah, Pinot Noir y Chardonnay de Aconcagua Costa. Son vinos que estoy seguro van a mostrar una linda evolución”, opina Francisco Baettig, director técnico de Viña Errázuriz.

Para Arnaud Hereu, enólogo jefe de Viña Odjfell, su experiencia con vinos antiguos chilenos no ha sido muy buena. El tema es la falta de una cultura de país vitivinícola. No existe la tradición de guardar vinos o, cuando se hace, se dejan en lugares inadecuados y expuestos a los 8 meses de calor que sufrimos durante el año. Así los vinos no aguantan. Terminan maltratados. Sin embargo, eso no quiere decir que no tengan un gran potencial de guarda. “El primer vino que hicimos es Aliara 2001. Tiene un poco de brettanomyces, pero está súper bien parado por su gran acidez”, sostiene el enólogo.

DESDE EL COMIENZO

Para que los vinos puedan seguir desarrollándose con el tiempo, y reflejar nuevos y quizás mejores atributos, deben tener un manejo distinto, que parte desde el mismo viñedo. Según Gabriel Mustakis, enólogo jefe de Viña Cousiño Macul, para hacer vinos longevos se requieren ciertas condiciones, como contar con un terroir adecuado y viñas antiguas que estén en perfecta armonía con su ecosistema.

“Lo principal es tomar la decisión de hacer este tipo de vinos. Debe haber cierta intencionalidad. Por ejemplo, en Lota y Finis Terrae partimos trabajando desde la misma viña, cosechando uvas con pHs más bajos para que perduren en el tiempo. No tienen una carga tánica tan marcada, pero sí mucha concentración de fruta. Tienen un buen armado que nos permite que el vino evolucione bien en los 14 a 16 meses que pasa en barrica y después en botella”, sostiene.

En la misma línea opina Francisco Baettig. Para el enólogo hay tres aspectos fundamentales: intensidad colorante (antocianos), acidez (pH bajo) y cierta estructura tánica. “Creo que la sobre madurez va totalmente en contra del potencial de guarda de un vino. Creo que a Chile le sobra luz y sol, por lo tanto los manejos vitícolas son clave. Hay que evitar la exposición de la fruta y el estrés hídrico de la planta. Hay que cosechar un poco más temprano. En la bodega hay que evitar la sobre extracción y cuidar el vino, sin moverlo innecesariamente”, explica.

El mayor desafío, y quizás el más complejo, es cosechar uvas con una buena acidez. Sólo en los lugares adecuados, y con un buen manejo del viñedo, puede lograrse un buen punto de encuentro entre la madurez tecnológica (grados Brix) y la fenólica, sin que se degraden excesivamente los ácidos naturales de la fruta.

“Es muy importante que la acidez sea natural. Con la acidez corregida los vinos se endurecen mucho y no hay una mejora con la guarda. En Requingua todos los grandes vinos los trabajamos con acidez natural. Si hay que cosechar antes, lo hacemos. Lo que para algunos es un riesgo, para nosotros es sólo sentido común”, dice Benoit Fitte.

Para Arnaud Hereu, el gran problema se produjo a principios de los 90, cuando se instaló la moda de cosechar muy tarde en otoño, cuando los enólogos buscaban casi con desesperación una pepa crocante, emulando a Scrat, el personaje de la cinta “La era del hielo” que persigue obsesivamente una inalcanzable bellota. “Esos vinos con pHs altos y baja acidez se cansan rápidamente. Hoy no se pueden catar. Los vinos que estamos haciendo en la actualidad estarán mucho mejores en 20 años más que los vinos que se hicieron hace 20 años”, asegura.

EL CABERNET ES EL PATRÓN

Sin duda hay cepas más apropiadas que otras para elaborar vinos más longevos. El sentido común nos dice que las cepas con estructuras tánicas y acideces más firmes, tienen las mejores posibilidades de envejecer con dignidad. Pero tampoco se trata de hacer vinos súper concentrados. El mejor ejemplo son los emblemáticos Pinot Noir de la Borgoña, una cepa delicada pero con huesos firmes, cuyas botellas antiguas se subastan a precio de oro en Christie’s. Pareciera que también hay otras variables que entran en la ecuación, como la importancia del terroir y de la tradición vitivinícola.

“Los vinos con más aptitud para envejecer que he probado son los grandes Pinot Noir de Borgoña. En blancos, sin duda, los vinos dulces como Sauternes, siempre y cuando se hagan con uvas botrytizadas. Los elaborados con uvas deshidratadas, como la mayoría de los Late Harvest chilenos, no evolucionan bien y tienden a desarrollar aromas de hidrocarburos. En Chile me quedo definitivamente con el Cabernet Sauvignon por su estructura tánica y acidez”, opina Benoite Fitte.

Gabriel Mustakis coincide plenamente con el enólogo de Viña Requingua. “Con el Cabernet tenemos más historia y los vinos han demostrado con creces su gran potencial de guarda. Pero a mí también me ha sorprendido el Merlot que entra en la mezcla de Lota. Evoluciona súper bien cuando sus viñas están bien integradas a la tierra. No es una cepa tan ligera, como muchos piensan. Tiene una buena estructura, aunque el patrón es el Cabernet”, sostiene.

Arnaud Hereu no tiene mucha experiencia con vinos antiguos en base a Cabernet Sauvignon, pero sí está muy contento con la gran evolución que ha tenido su Carignan de Tres Esquinas, en el secano interior maulino. Aunque cierta literatura señala que se trata de una cepa oxidativa, la experiencia del enólogo ha sido muy distinta. La calidad excepcional de la cosecha 2005 le permitió embotellar Odjfell, el primer ícono 100% Carignan, y todo indica que la cosecha 2012 irá por un camino similar o quizás aún mejor. “Lo que pasa es que en este caso no estamos hablando sólo de Carignan, sino de un terroir específico. Eso, definitivamente, cambia las cosas”, señala.

Para Francisco Baettig todas las variedades tienen potencial de guarda, siempre y cuando provengan de un buen viñedo y terroir, y se vinifiquen adecuadamente. “Una cepa compleja en términos de potencial de guarda es el Carmenère, ya que su acidez es menor y su pH un poco alto. Probablemente para que alcance su mayor potencial de guarda y evolución, hay que cosecharlo un poquito antes de lo que hemos venido haciendo y, sobre todo, debe provenir de viñas viejas, con una menor carga de pirazina”, explica.

PRESIÓN COMERCIAL

Pese a las buenas experiencias con vinos que desafían el tiempo, muchas veces las necesidades comerciales empujan estos vinos al mercado antes de tiempo. Descorchar uno de esos vinos, con sólo 2 ó 3 años de guarda, nos hace sentir que estamos cometiendo un infanticidio. Pero ésa es la realidad. Muchos de los vinos llamados íconos se venden demasiado jóvenes, prácticamente imberbes, cuando recién comienzan a insinuar sus mejores atributos.

“Bueno, es un tema comercial. Eso lo hacen hasta los franceses con sus Premier Cru. Las viñas prefieren que sea el consumidor el que guarde el vino para no pagar el capital inmovilizado. En Chile, además, la legislación es muy básica. No existe una apelación de vinos "íconos" que regule esto (habría idealmente que usar otro nombre, en todo caso). Tampoco en los vinos Reserva. En Rioja existen los Crianza, Reserva y Gran Reserva, donde eso está normado. Aquí, cualquiera puede llevar el calificativo Reserva”, explica Francisco Baettig.

“Los Bordeaux en primeur son imbebibles. Son como mascar una tabla. Los resultados en catas comparativas entre grandes vinos chilenos y franceses o italianos, como las ha hecho Errázuriz, son más que evidentes. Los vinos chilenos se muestran bien y muchas veces mejor. No se puede comparar un gran vino francés con un chileno de estantería. Tienen que estar en igualdad de condiciones. Que los franceses gasten plata y compren los grandes vinos de Chile. Se van a dar cuenta que no hay una gran diferencia en términos de evolución”, dice Benoite Fitte.

“El prejuicio es muy grande. El Nuevo Mundo es distinto, pero cuando haces un vino 100% enfocado a la calidad las cosas cambian. No pueden decir que esos vinos están por debajo de los suyos. Incluso tenemos vinos que evolucionan mucho mejor. Simplemente se quedan sin argumentos”, agrega el enólogo de Cousiño Macul.

Una de los casos que mejor refleja esta realidad fue protagonizado por la Viña Aresti. El año pasado relanzaron Family Collection 2001, un Cabernet Sauvignon curicano que se había vendido hace ya más de una década. Sin embargo, esas 300 cajas que guardó el fundador de la viña para su consumo personal, hoy no sólo demuestran el tremendo potencial de guarda de este vino, sino además la acertada movida comercial de volver a ofrecerlo a los consumidores, generando mucho ruido, pero también muchas nueces.

Arnaud Hereu dice que todo depende de la línea y el concepto enológico detrás de los vinos. “Para Odjfell y Aliara pienso en la guarda. No los hago para que los consumidores se los tomen en 10 años más, pero sí para que tengan un buena evolución. Estos vinos perfectamente se pueden guardar 25 años, como los buenos franceses. Lamentablemente estamos obligados a hacer vinos que se vendan lo más rápido posible. A veces pruebo Odjfell 2005 y me pregunto por qué no lo estamos vendiendo ahora. La parte comercial nos come. Simplemente no podemos. La viña no tiene la capacidad para guardar cosechas enteras”, explica.

Más aún con la experiencia del terremoto de 2010, cuando prácticamente perdieron la totalidad de la cosecha 2007. Lo que sí hacen en Odjfell es guardar ciertas cajas para realizar catas verticales con periodistas y comparadores. Aunque no sea la cosecha vigente en el mercado, les sirve para mostrar cómo se puede proyectar ese mismo vino en unos años, haciendo el ejercicio comercial y de marketing mucho más lúdico, atractivo y, tal vez, más convincente.

Para Gabriel Mustakis es importante definir muy bien los objetivos que se persiguen con el vino. “En los niveles altos nos interesa hacer vinos que sean consistentes. Por ejemplo, hoy en el mercado tenemos Lota 2008. A estos vinos les damos tiempo en botella antes de venderlos. ¡Los esperamos! Siempre está la presión comercial, es verdad, pero todo depende de la filosofía de la viña. En este caso, el vino es el que manda”, sostiene.

JUVENTUD, DIVINO TESORO

Según el análisis de Francisco Baettig, Chile es muy pequeño como para enfocarse en vino de volumen. “Tiene un potencial para producir vinos extraordinarios, y no me refiero sólo a los íconos o vinos tremendamente caros, sino a excelentes Pinot, Chardonnay, Syrah, Cabernet o Carignan de un rango de precios menor, más alcanzable. Chile tiene una diversidad increíble que por fin comenzamos a explotar. El potencial es infinito”, señala.

Pero antes de eso tenemos desafíos estructurales importantes que resolver. Baettig explica que Chile salió a exportar a principios de los 90 vinos que cumplían las célebres 3 B (buenos, bonitos y baratos). Después, cuando quiso mostrar todo su potencial, no fue subiendo gradual y consistentemente en términos cualitativos y de precios, sino saltó inmediatamente al segmento de los “íconos”.

“Supusimos que el consumidor de supermercado que compra una botella por US$ 10 iba a saltar a un vino de US$ 70 de la noche a la mañana. Obviamente eso no pasó. Son consumidores absolutamente distintos. Por otro lado, cuando quisimos venderle al consumidor de valor y lujo, nos dimos cuenta que no era fácil pelear en esa liga porque no teníamos una historia larga con esos vinos y no había seguridad respecto de su potencial de guarda, de su continuidad como producto, de su terroir.

Los verdaderos íconos se construyen en el tiempo. Nosotros no construimos una escalera. No le dimos la oportunidad al consumidor ‘normal’ de ir subiendo en calidad y moviéndose en esta escalera. Afortunadamente siento que estamos empezando a corregir esta situación”, explica el enólogo.

Para Cecilia Torres, quien tiene una romántica historia de más de 25 años con el Cabernet Sauvignon Casa Real y el terroir de Alto Jahuel, hay que mirar las cosas con perspectiva, a largo plazo y ciertamente con mucha paciencia. “Las cosas no son blanco o negro. Como en todas partes, los franceses tienen vinos muy buenos, algunos extraordinarios, y otros no tan buenos. La diferencia es que ellos tienen una historia de 150 años haciendo este tipo de vinos. Nosotros llevamos 20 ó 30 años, como es el caso de Casa Real. Chile aún es muy joven, pero estamos haciendo historia”, señala.