martes, 9 de mayo de 2017

Tres miradas al secano maulino


Recorrimos tres viñas del secano maulino con muy distintas filosofías y enfoques comerciales. Todo para comprobar la versatilidad de una zona que no se cansa de sorprender.

Amanecer en el secano maulino es una experiencia dramática. La neblina espesa entra y cubre como un océano los viñedos, las luces fulgurosas del cielo contrastan con las nubes negras y las temperaturas a fines de abril calan los huesos y las estructuras de las vides antiguas. Pero en Casa Bouchon, en su hermoso campo de Mingre, su hot tub siempre está disponible. A primera hora, cuando solo quieres una taza de café, puedes ver a los huéspedes con bata y pantuflas celebrando la salida del sol y el comienzo de una nueva jornada.

Invitado por Julio Bouchon, compartí una mini gira técnica con un grupo de viticultores de Sudáfrica. A primera vista, dos cosas me llaman poderosamente la atención: visten shorts a pesar de los escasos grados (“cuando hace mucho frío, nos ponemos dos shorts”, me dice uno de ellos) y que todos, sin excepción, lucen una chaqueta de Distell, una de las grandes compañías de vino sudafricano. Ellos se sienten orgullosos de ser sus proveedores. Lucir su logo refleja la calidad de su fruta, algo francamente imposible de ver entre los productores de las grandes viñas chilenas.

El golpe de timón de Bouchon en el último lustro también ha sido dramático. Julio y su hermano menor Juan José, ex jefe de Gabinete del Ministerio de Economía en el gobierno de Sebastián Piñera, tomaron las riendas de la viña en 2013 y dieron un gran vuelco a su modelo enológico y comercial. Esta bodega familiar, ubicada en el corazón del secano maulino, siempre se caracterizó por un estilo más bien bordelés. Con Patrick Valette como asesor, el foco estaba puesto en sus Cabernet Sauvignon y Carmenère. Hoy la estrategia es otra: reflejar en gloria y majestad su territorio. Así de simple. Con el rescate de cepas tradicionales, como País y Carignan, han despercudido la imagen de la viña, haciéndola más genuina y luminosa.

Pero no solo eso. Otro aspecto que también llama mucho la atención es la comprensión de la realidad de la vitivinicultura chilena y del valor de la asociatividad como el único camino posible para promocionar nuestros vinos. El recorrido de los sudafricanos no solo comprendió los campos de Bouchon, sino una visita a El Viejo Almacén de Sauzal y al nuevo campo de Baron Philippe de Rothschild en Loncomilla. Tres miradas súper distintas, tres filosofías, tres modelos comerciales, tres formas de enfrentar los desafíos y oportunidades que obsequia el secano maulino.

VINO TRADICIONAL

El pueblo de Sauzal está sitiado por la devastación del fuego. Algunos dicen sin remilgos que se trató de un ataque concertado de grupos terroristas, que quisieron sembrar fuego y anarquía a lo largo del país. Otros que los culpables fueron algunos pirómanos cómplices de las inusitadas altas temperaturas estivales. Lo cierto es que resulta sobrecogedor observar desolados campos de cenizas, mientras las antiguas vides de País resisten el calor, el olvido, el insondable paso de los siglos.

En el campo familiar de Renán Cancino, en una de las esquinas de Sauzal, los viticultores observan las parras de País y cuarteles de Garnacha y Cariñena. Les cuesta creer la edad de las parras y la obsesión de mantener esta tradición intacta pese a los ridículos precios de sus uvas. Cancino les explica que su objetivo es demostrar que se pueden hacer vinos serios con cepas patrimoniales, quizás rústicas y subvaloradas, pero llenos de sabor e identidad. “La única solución es que los productores embotellen sus propios vinos”, dice, mientras los viticultores, todos ellos de buen pasar, no pueden creer que se pague por un kilo de País alrededor de US$ 0,12.

Ya en la bodega, entre lagares de raulí y viejas barricas, degustaron la cosecha 2016 de Huaso de Sauzal Chilena. Este vino, elaborado con uvas del vecino Truquilemu (el País de la parte plana de Sauzal, más ligero y fresco, se vende para la producción de espumante), hace gala de su carácter y profundidad, pero además de una textura muy elegante. Preguntan si se trata de un vino natural o biodinámico (una categoría poco relevante en Sudáfrica). Cancino responde que simplemente es un vino tradicional, producido sin productos químicos o enológicos, tal cual lo hacían los antepasados en Sauzal hace ya más de 300 años.

NOBLE SECANO

Algunos kilómetros hacia la cordillera de los Andes, en la zona de Loncomilla, se encuentra el campo maulino de Baron Phillipe de Rothschild. Adquirido hace algunos años, es una propiedad de más de 1.000 hectáreas de las cuales alrededor de 250 están plantadas con diferentes variedades. La propiedad es preciosa. Los viñedos caen hacia el poniente, formando un pequeño valle, pero con mucho potencial de crecimiento.

El foco de este campo está puesto en las cepas Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc y Carmenère (en ese orden de importancia), destinadas principalmente a su línea Anderra o, como lo llaman sus enólogos, a varietal plus. Al frente nuestro, sobrevolando un enorme tranque de regadío, asoma una montaña granítica en cuyas laderas se proyecta un vino superior a la línea Escudo Rojo. Seguramente se tratará de una mezcla bordelesa en base a Cabernet Sauvignon.

A unos metros de una preciosa bodega centenaria, que alberga enormes fudres de raulí, sobreviven algunos viñedos de País que, según registros del SAG tienen 75 años, pero los antiguos afirman que podrían sobrepasar el siglo. La mayoría de estas viñas leñosas, que se yerguen en la parte más plana del campo, serán injertadas con Malbec. Solo se dejarán algunas, que crecen en forma casi silvestre, pero hasta el momento sin un destino conocido. Lo más probable es que su fruta se venda para la producción de granel o embotellado, dependiendo su potencial de calidad.

Según Julio Bouchon, el secano maulino representa también un muy buen terruño para cepajes franceses. Así lo han demostrado productores como Gillmore, Erasmo y el propio Bouchon. Por eso en el campo de Las Mercedes (o Los Morros) decidieron enfocarse principalmente en la producción de Cabernet Sauvignon y Carmenère. Con disponibilidad de agua, y sobre suelos aluviales, las parras producen vinos con un carácter frutal y muy buenas texturas si se hace el trabajo adecuado en la bodega. Es decir, vinificaciones más delicadas.

La reconversión de Bouchon ha sido radical y su foco está puesto en el justo medio entre la filosofía de El Viejo Almacén de Sauzal y Baron Philippe de Rothschild. A la nueva generación Bouchon no le ha temblado la mano. Decidió arrancar 200 hectáreas de viñedos en su campo de Santa Rosa, a orillas del río Maule (y plantar avellanos), dejando 150 para la producción de solo vinos de alta gama. En otras palabras, el objetivo es seguir produciendo cepajes franceses para su línea Las Mercedes (y Sauvignon Blanc de un campo muy interesante ubicado en el más costero Batuco) y vinos de especialidad, principalmente en el secano de Mingre, donde nacen sus estupendos País Salvaje y una línea llamada Granito que refleja toda la pureza de sus cepas.

Si bien el prestigio de Bouchon se ha cimentado sobre cepajes tradicionales franceses, hoy es un verdadero campo de experimentación. Luego de mapear todo el campo de Mingre con calicatas y viticultura de precisión, como ha sido medir los porcentajes de arcilla mediante la conductividad del suelo (otro aspecto novedoso para los sudafricanos), están en condiciones de sacarle el máximo provecho a esos suelos de la cordillera de la Costa e incluso plantar nuevos viñedos de País (sin duda una decisión inédita en un país que no sabe qué hacer con las más de 8.000 hectáreas de su cepa fundacional).

Entre los estrenos de Bouchon, y que reflejan esta nueva filosofía, podemos nombrar al sabroso País Salvaje Blanco 2016 (Mingre), que proviene de sus ya famosos viñedos silvestres, que se encaraman en los árboles nativos; Las Mercedes Singular Semillón 2015 (Batuco), Granito Semillón 2015 (Mingre), fermentado en barricas; y un exquisito Granito Chenin Blanc 2015, donde fue fundamental la influencia de su asesor sudafricano David Nieuwoudt, con quien colaboran en toda la línea Longaví.

El secano maulino no es solo sinónimo de añosos País y Carignan. Si se trabaja con foco y decisión, es una zona que seguirá sorprendiendo nuestros paladares.