10 vinos dulces para recordar

Desde las nuevas zonas costeras hasta el tradicional secano interior, los Cosecha Tardía chilenos recuperan la chispa y elocuencia que habían quedado presos del olvido. Hoy son una categoría que se toma en serio, mostrando, en ciertos casos, un gran equilibrio entre dulzor y acidez. Una contundente y untuosa personalidad que no se achica frente a los grandes exponentes del Viejo Mundo.

Dicen que comer pasas ayuda a la memoria, pero el gusto por estos frutos deshidratados parece ir en franca retirada. Hoy escasea en el pino de las empanadas. Se echa de menos en el cambalache de maníes y almendras a la hora del aperitivo. Esta falta de pasas, esta afrenta contra el sol, este imperdonable olvido, nos tiene convencidos de que la producción de vinos dulces en Chile es un fenómeno reciente, que se inauguró en 1988, cuando Pablo Morandé, entonces enólogo de Concha y Toro, elaboró el primer vino etiquetado como Late Harvest o Cosecha Tardía.

Sin embargo, los vinos dulces tienen antecedentes coloniales, profundos y embebidos por la tradición castiza de las Mistelas y otros brebajes que endulzaban los albores de la nación. No podemos olvidarnos de los elocuentes Pajaretes del Valle de Limarí, con los florales y amielados tonos de sus Moscateles, que hoy se redescubren y revaloran como un patrimonio de la vitivinicultura nortina. Tampoco de los Asoleados de Cauquenes, esos vinos rústicos y sabrosos hechos a partir de la tinta Criolla o País, cuyos racimos eran cortados y dejados secar bajo el inclemente sol del secano interior maulino.

No hay cepas exclusivas para la elaboración de Late Harvest, aunque resulta mucho más sencillo con variedades de pieles más sensibles, como Sauvignon Blanc, Semillon o Gewürztraminer. Fieles a nuestra tradición francesa, que se impuso a partir de la segunda mitad del siglo XIX, muchos intentan emular los Sauternes, esos portaestandartes que nacen a partir de Semillon (y a veces con un porcentaje menor de Sauvignon blanc), como el mítico Château d'Yquem. Sin embargo, no existen dogmas al respecto. Todo depende de la imaginación del enólogo y, por supuesto, de las únicas y peculiares características del terroir.

Como sabemos, no es fácil reunir en un mismo lugar las condiciones de calor y humedad para propiciar la botrytis cinerea o podredumbre noble. A diferencia de la podredumbre gris, que destruye sin asco los granos, la botrytis cinerea penetra con ternura los microporos de sus pieles y absorbe el agua, aumentando el nivel de glicerina en el interior de la baya. Luego de una serie de reacciones químicas, este hongo milagroso confiere a los vinos una textura untuosa y exuberantes notas de miel, flores, membrillos, almendras y otros descriptores que van surgiendo a medida que el jugo descansa en estanques o barricas de roble.

Pero no es fácil conseguir tamaña nobleza. El desarrollo de botrytis muchas veces es irregular o disperso, incluso en un mismo racimo, obligando a los viticultores a vendimiar por pasadas o grano por grano, encareciendo la mano de obra y el vino que finalmente se colocará en el mercado. Para lograr un vino equilibrado (la perfecta ecuación entre dulzura y frescor), es fundamental cuidar la acidez natural de la fruta. Las uvas con botrytis pueden sobrepasar fácilmente los 20° de alcohol probable, dejando, a la postre, muchos gramos de azúcar sin fermentar.

Sin duda este balance es más sencillo de conseguir en regiones frías, como Alemania, Austria o Canadá, pero no tanto en zonas más cálidas, donde en ocasiones se requiere corregir la acidez con tartárico. Sin embargo, los enólogos chilenos, poco a poco, gota a gota, comienzan a tomarse la categoría mucho más en serio. Así lo refleja la incasable búsqueda de los terroirs más adecuados, desde la costa nortina hasta las tradicionales zonas del secano, combinaciones de cepajes que proyectan una personalidad diferenciadora, y el rescate de valles patrimoniales y con una historia dulce e imperecedera, como Cauquenes, Itata y Bío Bío.

Los Cosecha Tardía chilenos tienen mucho que decir. Y lo dicen con una dulzura extrema, a veces avasalladora, pero con un discurso cada vez más equilibrado y profundo. La categoría, más tarde que nunca, recupera su memoria.

MORANDÉ GOLDEN HARVEST 2007

Sólo se han embotellado dos cosechas de este Sauvignon Blanc: 2000 y 2007, cuando en su terroir de Casablanca se dan las condiciones perfectas para la mágica irrupción de la botrytis cinerea. Aromas de jazmín, damasco, papaya, melón, macadamia y trufa blanca. Untuoso y profundo. Serio, complejo y fantasmal. Una leyenda dorada.

ECHEVERRÍA LATE HARVEST 2007

Es el escudo familiar de la viña de Molina. Un Sauvignon Blanc concentrado, pero de movimientos gráciles, que recuerda frutos confitados, pistachos, trufas blancas, avellanas y semillas de girasol tostadas. Un homenaje a la más noble de las podredumbres. Y al vino mismo.

RESERVA DE CALIBORO ERASMO 2009

Un hallazgo, quizás una reliquia del secano maulino. Un vino en base a Torontel que recoge la antigua tradición de cortar los racimos y dejarlos colgando al sol. Flores silvestres, damascos secos y cítricos confitados. Un vino que regala un toque ancestral y de locura.

MIGUEL TORRES NECTARIA RIESLING 2009

Un curicano que trasmite paciencia y sabiduría. Con la irrupción natural de la botrytis cinerea, o ayudada por la mano del hombre, este Riesling regala mucha concentración y frescura. Con notas de duraznos maduros y confitura de naranja, se muestra nervioso y profundo, prometiendo (y no en vano) un gran potencial de guarda.

VALDIVIESO ECLAT SEMILLON 2011

En los faldeos cordilleranos de Molina, nace este Semillon 100% botrytis noble. Es un vino concentrado, pero en extremo vivaz, que va develando lentamente distintas capas de sabores, distintas complejidades, desde papayas hasta mermeladas de cítricos. Es complejo y untuoso. Profundo y elocuente.

CASAS DEL BOSQUE LATE HARVEST RIESLING 2011

Es un fiel representante de una de las zonas más frías de Casablanca. Un Riesling que huele a flores de acacia, dulce de membrillo, cáscara de naranja y hierbas aromáticas. Es un Late Harvest que profundiza en un estilo fresco, tentándonos (o obligándonos) a terminar con la botella.

CHOCALÁN MALVILLA RIESLING 2011

Proveniente de la zona de Malvilla, ubicada a sólo 5 kilómetros del mar, este Riesling sorprende con su cuerpo ligero y por una frescura que persevera y persevera en el paladar. Con notas de azahares, damascos secos y confitura de naranja, nos deja un recuerdo dulce y salino. De vacaciones. De mar y viento.

CONO SUR COSECHA NOBLE RIESLING 2011

Orgullosamente de Mulchén, en el Valle de Bío Bío, este Riesling muestra un gran equilibrio entre dulzor y acidez, entre su cuerpo firme y sus movimientos elegantes. Es un vino que serpentea en el paladar, que conquista con sus notas de flores blancas y carácter cítrico. Con su exquisita acidez.

TAMAYA SWEET GOAT MOSCATEL DE ALEJANDRÍA 2012

Me encanta el carácter floral de los Moscateles de Limarí. Y esa ligereza y suave balanceo que acaricia el paladar. Es un ramillete de flores. Lirios, rosas, jazmines y peonias. Frutos como papayas, damascos y mandarinas. Proveniente de parronales, este vino proyecta de muy buena forma la más dulce tradición nortina.

VIU MANENT NOBLE SEMILLON 2012

Había mucho, pero hoy cuesta encontrar viñedos antiguos de Semillon. Pero en el Fundo San Carlos, en el corazón de Colchagua, Viu produce este concentrado vino que proviene de parras de 40 años de edad. Con notas de miel, damascos, almendras y cáscaras de naranja confitadas, este vino es pecaminoso. Es pura voluptuosidad.