martes, 12 de abril de 2016

El ocaso de los fisiculturistas

La producción de vinos más ligeros es una tendencia que cada día gana más adeptos. Pero, ¿se trata de elaborar vinos con menores graduaciones alcohólicas o con un mejor equilibrio entre azúcar y acidez? La discusión está que arde.



Al aparecer ya no es una moda. Es una tendencia. Los vinos con menores graduaciones alcohólicas, más ligeros y frescos, están en boca de todos. Es un discurso contagioso, quizás políticamente correcto, que se opone a los grandes blockbusters que dominaron la escena mundial a partir de los años 90.

La pérdida de influencia del crítico norteamericano Robert Parker, quien alentó con sus puntajes los vinos ampulosos, hoy ha dejado espacio a una nueva generación que redescubre los humores más ácidos y una estética más minimalista. Si antes se robaban las cámaras los fisiculturistas, con sus tonos bronceados e impresionantes músculos, ahora la atención está puesta en otro genotipo: cuerpos firmes, claro está, pero más livianos y gráciles.

“Es una tendencia que llegó para quedarse”, afirma el enólogo Juan Alejandro Jofré, autor de este nuevo concepto llamado “Tintos fríos del año”. “Partió como un fenómeno de nicho, pero se ha ido masificando. La gente pide vinos con alcoholes más bajos y en general productos más saludables”, sostiene.

Hace 30 años el Cabernet Sauvignon de Maipo apenas sobrepasaba los 12º de alcohol. Sus uvas se cosechaban en marzo, sin mayores miramientos, y entraban todas juntas (y revueltas) a la bodega para alimentar los grandes fudres de raulí. Hoy parece que innovar es reactualizar el pasado, pero agregando nuevas técnicas y conocimientos.

Sin embargo, a partir de la década del 90, se impuso un estilo y una forma de hacer las cosas donde tuvieron mucho que decir los flying winemakers que justificaban su pega a través de los puntajes de los gurúes de la crítica: vinos maduros, ligera o derechamente dulzones, ultra concentrados y con gran protagonismo de las barricas nuevas.

Aunque esta tendencia siempre tuvo sus detractores en Chile, debido principalmente a la pérdida de tipicidad de los vinos (una uva sobremadura es una uva sobremadura), la receta se popularizó de norte a sur. Los productores estresaban a morir las parras, esperando hasta bien entrado el otoño para cosechar, y luego vinifican caldos, como dicen los españoles, muy espesos y golosos, producto de las largas maceraciones postfermentativas y las profusas notas de la madera.

Según Julio Bastías, enólogo de Matetic, actualmente hay mucha gente que está buscando vinos más ligeros y frescos. “La viticultura se está adaptando al cambio climático, aplicando técnicas, cosechando más temprano, buscando más fruta fresca. Ya nadie (o casi nadie) espera un Cabernet Sauvignon hasta fines de abril. Es una locura. La tendencia es hacer vinos que no sobrepasen los 14º de alcohol. No hay vuelta atrás”, sentencia.

VIDA SANA

Está tendencia tiene muchísimo que ver con el fenómeno de privilegiar una vida más saludable. Hoy los enólogos no sólo trotan en sus tiempos libres, sino además adaptan sus vinos a esta nueva realidad. Para Andrea León, enóloga de Lapostolle, ha sido un factor fundamental. “El tema de la salud y del consumo responsable, de alguna forma ha empujado la demanda por estos vinos. Sin duda es una tendencia global”, asegura.

Hace algún tiempo se publicó un estudio del Basque Center on Cognition, Brain and Language (BCBL) que, por medio de resonancias magnéticas, analizó el comportamiento de los consumidores frente a un mismo vino con diferentes niveles de alcohol. Y los resultados, según su director Ram Frost, son concluyentes: “Los vinos con menor contenido alcohólico inducen a una mayor atención cerebral a aspectos como el aroma, el olor o el gusto de los caldos. El experimento muestra que el cerebro obtiene más placer en los vinos con menos alcohol”.

De acuerdo con Juan Aurelio Muñoz, enólogo de La Ronciere, el consumo de vino está directamente conectado a las sensaciones placenteras. “La gente no puede tomarse toda la botella. No toma para emborracharse, sino para pasar un momento agradable. Me gusta esta tendencia de vinos de 13º de alcohol, frescos, frutosos, que no sean cansadores”, explica.

TERROIR Y MANEJO

Hoy existe la tecnología para desalcoholizar vinos. La osmosis inversa es una de ellas ellas. Sin embargo, para Juan Aurelio Muñoz no tiene mucho sentido cuando se quiere elaborar un vino que realmente represente un terroir.

“Puedes usar técnicas, pero se pierde la magia. No es el camino que quiero”, dice. “Para producir vinos con menores graduaciones hay que encontrar precisamente orígenes más frescos como nuestro viñedos en Idahue, ubicados en la costa curicana. Si cosechas uvas maduras, y luego rebajas alcohol artificialmente, te queda un menjunje que no se entiende: un vino con notas dulces, taninos generalmente verdes y una acidez que no calza con nada”, explica.

Cristián Aliaga, enólogo de William Fèvre, también destaca la importancia del origen para producir vinos más frescos. Por ejemplo, en sus viñedos en Malleco, una de las zonas más australes de Chile, el umbral de cosecha es muy estrecho, de no más de una semana. En la temporada 2014 se cosechó Sauvignon Blanc y Pinot Noir el 24 y 25 de abril y el resultado fueron vinos de 11,4º. El siguiente año se cortó la fruta exactamente en la misma fecha y los vinos alcanzaron 12,6º. Pese a la diferencias de la temporada, no se puede escapar del terroir. “Nunca van a ser vinos golosos, sobrecocidos. No puedo cosechar en Colchagua con esos parámetros. Si quieres vinos con alcoholes bajos, simplemente cámbiate de zona”, explica.

Pero también la importancia de los manejos vitícolas son vitales para obtener vinos más livianos y frescos. Para el enólogo de Matetic el secreto es predecir mejor la temporada y realizar un manejo razonable de estrés. “Hay que ocultar mejor la fruta y regar cuando es necesario. Las parras felices funcionan mejor. Por otro lado, la viticultura biológica te permite tener el suelo más aireado, vivo, con más disponibilidad de agua. Esto es fundamental en condiciones como la nuestra en el secano costero de San Antonio, donde no tienes disponibilidad de agua. Con un viñedo equilibrado te cuesta menos hacer vino. En general tienen una expresión más natural y un mejor balance”, sostiene.

Para Julio Bastías, el manejo convencional ha matado las plantas, como ha pasado en valles como Maipo o Casablanca. “Todo este discurso es vacío si las plantas están enfermas. En Maule, por ejemplo, quizás por falta de recursos y sin saberlo, han practicado desde siempre una viticultura orgánica. Y ahí están las plantas después de cientos de años, más vivas que nunca y produciendo sus uvas año tras año bajo condiciones muy difíciles. Es una tapa boca para toda la viticultura convencional”, sentencia.

En zonas más cálidas, como es el caso de Colchagua, también se pueden hacer vinos con alcoholes más razonables. Para Rodrigo Romero, enólogo de Maquis, es un mito que el ciclo de la vid debe durar 60 días después de pinta. Es perfectamente posible acortar los tiempos para lograr vinos frescos, pero al mismo tiempo con una buena madurez fenólica.

“Un vino ícono como Franco (Cabernet Franc) se cosecha en la segunda semana de marzo. En la arcilla sobre roca de Maquis el viñedo se estresa de forma muy natural. No hay problema. En Marchigüe, en una viña sobre lomaje, tenemos suelos más restrictivos y regulamos a través del riego. El verdor se puede ir muy temprano. De pinta a cosecha no pasan más de 30 días. No tienes que esperar tanto”, explica.

Además explica que el trabajo en bodega es muy relevante, pues con Franco realiza fermentaciones a 21º, súper gentiles, con movimientos sólo una vez por día. “La idea es extraer lo menos posible y que el vino se vaya haciendo en forma lenta y muy natural, casi como si fuera un Pinot Noir”, explica.

CUESTIÓN DE BALANCE

Pero no para todos es un tema prioritario elaborar vinos con bajas graduaciones. El asunto no está zanjado. Para Sven Bruchfeld, enólogo y socio de Polkura, no es una tendencia que llegó para quedarse, sino una más de las vueltas que protagoniza el mercado vitivinícola. “En los 20 años que llevo en la industria no hay nada definitivo. Todo es cíclico. Me imagino que finalmente esta demanda por vinos menos alcohólicos se va a equilibrar para quedarse en un punto medio”, sostiene.

Según el enólogo, se seguirán produciendo vinos con alcoholes altos, pero con un pequeño gran detalle: sin sobremadurez. Los vinos con alcoholes potenciales de 16º ó 17º, que son rebajados de diferentes formas, entre ellas la osmosis inversa, quedaron atrás para siempre. “Si me tomo un vino como los que hacían hace 10 años me muero de lata. Hoy no llegarían ni a los 90 puntos. Por ahí no va la micro”, sostiene.

En la misma línea opina Rodrigo Romero. “No tengo problemas con los vinos alcohólicos tampoco. Es un tema de balance. Nosotros no buscamos alcohol bajo, sino equilibrio, que la estructura esté dada por los taninos y la acidez. El bajo alcohol es una consecuencia de todo eso”, explica. “En Chile es un pecado hacer vinos verdes. No lo quiero caricaturizar, pero antes esperábamos hasta el 20 de mayo para cosechar. Ahora el que cosecha el 20 de marzo es el más choro. Pero, ¡cuidado! Las pirazinas pueden ser de terror”, agrega Cristián Aliaga.

Precisamente la principal preocupación con este estilo de vinos es la madurez fenólica. Sven Bruchfeld afirma que la producción de vinos livianos y frescos es positiva, pero los taninos son chúcaros para vinos comerciales (no para los vinos de nicho que tienen otra lógica). Dice que no todos saben manejar los taninos y duda si el mercado está preparado para entender esos vinos. Incluso pueden no ser sostenibles en el largo plazo, salvo en mercados muy específicos.

“A mí me gusta un vino de cuerpo, pero no alcoholizado. Es el estilo de la casa, sin sabores sobremaduros, sin sobreextracciones, y con una acidez que equilibre los componentes. No le tengo miedo a los 14,5º o más. No tengo ningún problema con eso. Hay muchos vinos con altas graduaciones, como los Madeira, que son equilibrados y frescos. Estoy siempre en un aburrido centro y lo peor es que estoy solo. Todos se están yendo a los extremos”, se ríe.

En la misma dirección apunta Andrea León. “No es tan relevante el tema del alcohol. He presentado a periodistas vinos con “n” alcohol y pasan bien. Además no podemos escapar de la historia. Tenemos vinos como el Carignan del secano del Maule con altas graduaciones, pero con un equilibrio exquisito. O bien, los vinos de Elqui (la enóloga embotella un Mourvédre de Alcohuaz en su línea Collection). Esos vinos son parte de una historia. Pueden tener 15, 5º de alcohol y pHs bajísimos de 3,2. Y los vinos se sienten frescos”, explica.

DEBATE FINAL

Sergio Hormazábal, enólogo de Ventisquero, no está muy convencido que la demanda de vinos con menos graduaciones alcohólicas se esté imponiendo, incluso en mercados que supuestamente han empujado este estilo a través de sus críticos y periodistas. “Hace tres meses que estoy a cargo del mercado de Reino Unido y negociar con los ingleses es durísimo. Piden una calidad extraordinaria, un precio bajísimo y todos los papeles del mundo. Te piden hasta el certificado de Green Peace”, dice con humor.

Por otro lado, asegura que la demanda por un supuesto estilo más fresco, seco (serio, si se quiere), es un mito y se contrapone a lo que sostienen, casi majaderamente, buena parte de la crítica. Ellos jamás lo van a reconocer, pero el vino que rota, el vino de volumen, tiene un mayor nivel de azúcar. Son vinos dulces, sin taninos, sin aristas, demasiado “descafeinados”. Y lo más curioso de todo: con madera. Es lo que pasa en las grandes cadenas, como Tesco, Sainsbury’s o Majestic. Te dicen “me gusta el Chardonnay, pero ponle maderita”. Y yo me pregunto si le estoy vendiendo a los gringos o a los ingleses. Realmente estoy impactado”, relata.

Ahora, en la alta gama, es una historia muy diferente. En las líneas superiores Ventisquero se ha jugado por las especies, la frescura y la madera usada en forma súper racional. “Nos hemos posicionado en ese nicho y no nos vamos a mover. Es un sello de nuestra viña. El alcohol es lo que menos me preocupa. Es lo mismo que estoy haciendo hace 8 años: Rosé con 12º, Sauvignon Blanc con 12,5º y Chardonnay con 13º. Nadie me pide un Sauvignon Blanc de 11º”, dice.

Es que precisamente ahí parece estar la clave. Según Juan Aurelio Muñoz, los vinos de alta graduación alcohólica también tienen su nicho. “El error que se comete es obedecer siempre a las variadas tendencias de los mercados y no desarrollar un estilo propio. Cada viña debe tener su propia identidad. Un concepto que identifique a la bodega. El objetivo es que los críticos y consumidores puedan entender lo que hay detrás de cada proyecto”, explica.

Para Juan Alejandro Jofré, es una tontera hacer vinos bajos en alcohol. “No tiene que ver con el número, sino con el equilibrio. Y a mí me gusta más un equilibrio más ácido que dulce. Eso es lo que intento reflejar en todos mis vinos, sin importar si vienen de un lugar más cálido como Curicó o más fresco, como su nuevo Sauvignon Blanc / Sauvignonasse de Los Queñes. “Ya no me acuerdo cómo se hacen esos vinos de los 90. Ni siquiera puedo tomarlos. Ya no hay vuelta atrás”, asegura.

Según explica, hay consumidores que aprecian mucho la facilidad para beber estos vinos más ligeros y frescos. Otros hay que explicárselos un poco más, pues todavía asocian el alcohol y la madera con calidad. “Lo que hago es adaptar el lugar a lo que yo quiero hacer y no imitar lo que hacen los vecinos. Sin ser soberbio, lamentablemente hay muchos enólogos haciendo Coca Cola porque tienen que respetar las reglas de la compañía donde trabajan. Pero el máximo orgullo es que te reconozcan por un cierto estilo. En el caso de un pequeño productor como yo, no es un gusto que me doy. Es una obligación”, concluye.


No hay comentarios: