El concepto de vinos gastronómicos se ha instalado en nuestra mesa. Y la discusión se ha vuelto algo liviana y superficial. Como una moda, que siempre tiende a ser pasajera, hoy todos hablan de un estilo diferente, menos pesado y refrescante, pero muy pocos se han tomado en serio el desafío de elaborar vinos con una mayor complejidad y amplitud, especialmente cuando se trata de vinos blancos.
Elaborar un blanco que vaya más allá del aperitivo, y nos acompañe con propiedad hasta el plato de fondo, va más mucho más allá de proponer una mezcla con pH bajo y rica acidez. El vino debe tener estructura, cierto peso específico, que soporte y complemente las proteínas de nuestro menú. Eso se traduce en una tarea planificada, que va desde la viticultura hasta la crianza del vino.
Nadie discute el gran salto cualitativo que han logrado los blancos chilenos en las últimas décadas, sobre todo en el caso del Sauvignon Blanc. Sin embargo, como suele suceder en nuestro país, la oferta tiende a ser demasiado uniforme y, por qué no decirlo, con algunas incipientes notas de aburrimiento.
La mayoría de nuestros enólogos ha optado por vinificaciones muy reductivas, privilegiando el impacto aromático por sobre la boca. Este estilo impuesto por Nueva Zelanda, profundamente herbal y con impresionantes acideces (muchas veces camufladas con un alto porcentaje de azúcar residual), se ha convertido en un modelo a seguir, restando identidad y valor agregado a la oferta chilena.
Ha sido tan fuerte y marcada la tendencia que muchos Chardonnay se han “sauvignonizado”, rehuyendo de la madera como si fuera el más mortal de los pecados. El resultado algunas veces es positivo, sobre todo cuando aparecen esas notas minerales de terruños con componentes calcáreos como Limarí. Pero, en varios casos, muchos más de los que quisiera, representan vinos que quedan en la deriva, como a medio camino, sufriendo una profunda crisis de identidad.
¿Cuántos Sauvignon Blanc chilenos están diseñados para envejecer con dignidad y alcanzar más ricos y complejos umbrales gustativos? Muy pocos, en verdad. ¿O cuántos de ellos tienen algún tratamiento con madera, ya sea en el proceso de fermentación o crianza, persiguiendo estructuras más firmes y, por qué no, más gastronómicas?
Apenas se me vienen a la cabeza un puñado de nombres, como el recuerdo imborrable de Montes Sauvignon Blanc Fumé, que se podía encontrar a muy buen precio incluso en las cocinerías de los mercados. O la consecuencia de Amayna Sauvignon Blanc Barrel Fermented, un vino de la nueva generación de Leyda, que ofrece un estilo más bien maduro, pero muy interesante. O, por último, la reciente presentación de Lurton Reserva Sauvignon Blanc, un blanco que apuesta por sabores más tropicales y cálidos, y que no le tiembla la mano con la madera nueva en el proceso de vinificación.
De alguna manera todos estos vinos, al menos cuando debutaron ante las narices especializadas, han despertado más de alguna controversia. La flota de Sauvignon Blanc limpios y reductivos, que explotan en las copas con sus intensos aromas, ha calado muy hondo en los paladares, provocando una suerte de acostumbramiento. Sin embargo, hay un grupo de enólogos que quiere ir por más, escalando nuevos peldaños de calidad en la saga del Sauvignon Blanc, ofreciendo no sólo vinos para el placer de nuestras narices, sino vinos que se pueden masticar.
ESTRUCTURA SUREÑA
Para poder paladear la nueva generación de blancos chilenos, tenemos que viajar al sur, bien al sur, a la flamante denominación de Malleco, ubicada a 620 kilómetros de Santiago. A pesar de la juventud de su vitivinicultura, ya se puede hablar de cierta consolidación de la cepa Chardonnay, partiendo por la exitosa historia de Felipe de Solminihac y su elogiado Sol de Sol. Su vecino William Fèvre Chile, sin embargo, se la ha jugado en esta zona por otra variedad blanca: el Sauvignon Blanc.
De acuerdo con su enólogo Cristián Aliaga, es con esta cepa (y no con el Chardonnay) con la que han logrado los mejores resultados. “Al principio no se sabía cómo eran los vinos. Había muy poca experiencia con Sauvignon Blanc en Malleco. Todos estaban con Chardonnay. Dándole un poco la vuelta, nuestra idea fue más que hacer un Sauvignon Blanc, y formar parte de una categoría que está muy estigmatizada, fue embotellar un vino del sur”, explica.
El objetivo del enólogo fue desmarcarse completamente de su excelente Chardonnay precordillerano de San Juan, en el autodenominado Muy Alto Maipo. Sus vinos del sur, que se visten con la marca Quino, han sorprendido por su jugosidad y estructura, pero por sobre todo por un carácter único, que se diferencia de sus pares costinos para inaugurar, probablemente, una nueva y promisoria categoría.
Tanto su mezcla Quino Blanc, compuesto de Sauvignon Blanc y en menor medida de Riesling, como su Little Quino Sauvignon Blanc, son vinos fermentados en barricas. Mientras en 2012, debido a las altas temperaturas de la temporada, el Sauvignon Blanc desarrolló notas más tropicales, la más templada cosecha 2014 mostró todo su potencial: una nariz muy floral y emergentes notas cítricas, refrescantes, que se casan con la madera y profundizan en el paladar. Ambos vinos están en el límite de lo permitido. Sus uvas pueden alcanzar 11,5º de alcohol probable cosechadas en las últimas semanas de abril, pero aún así tienen la suficiente energía y estructura para llenar la boca de sabores.
El gran desafío de William Fèvre Chile en Malleco es sortear las heladas. En la temporada 2013 sufrieron nada menos que 18 eventos y prácticamente perdieron toda su fruta. A diferencia de Sol de Sol, que está emplazado en una zona de suaves lomajes, en estas partes más planas las heladas y el intenso viento sur representan una gran amenaza. Durante este otoño, que se ha caracterizado por las altas temperaturas en la zona central, en Malleco ya se han dejado caer tres heladas.
Sin embargo, Cristián Aliaga está muy entusiasmado con el enorme potencial de esta zona. La cosecha 2014 suma ocho barricas, muchas de ellas nuevas, y los resultados son más que alentadores. “Todo ha cuadrado súper bien. A pesar de su bajo alcohol, estos vinos, en especial los que provienen del clon 242, tienen la estructura para soportar muy bien la madera. Ya lo quiero envasar. No hoy, sino ayer”, se ríe el enólogo.
PODER DE LA PRENSA
El matrimonio enológico García & Schwaderer disfruta la comida y en su portafolio de vinos ese aspecto de sus vidas se nota y agradece. Sus vinos están diseñados para comer, preocupándose desde un inicio en el desarrollo de propuestas no sólo aromáticas, sino con bocas llenas y bien estructuradas. Es por eso que no rehúyen de la madera con el Sauvignon Blanc y en su línea Marina ofrecen una versión Barrel Fermented.
Al contrario de lo que muchos temen, que estos vinos son complicados de comercializar, el éxito de Marina Barrel Fermented ha sido inmediato. En 2013 vendieron 50 cajas a Brasil, mientras que en 2014 ya suman 200 cajas y han ampliado sus mercados, distribuyéndolas también en Bélgica y Chile.
Sus uvas provenientes de Casablanca son vinificadas en barricas de acero inoxidable con duelas en su interior. Las duelas cuentan con un tostado a muy baja temperatura y por largo tiempo, por lo tanto los tres meses de guarda del vino no se traducen en notas de madera en nariz, sino que permiten construir de gran forma su boca.
Según Felipe García, la elaboración de estos vinos más gastronómicos involucra varios aspectos, donde el uso de madera es sólo uno de ellos:
• La utilización de dos tipos de levadura en el proceso de inoculación (Torulaspora delbrueckii y la tradicional Saccharomyces cerevisiae). Cuando el mosto alcanza los 10º de alcohol, las Torulaspora mueren y las Saccharomyces terminan el trabajo. De esta forma, la fermentación es más prolongada y menos agresiva, facilitando el desarrollo de tioles, que puede ser 10 veces mayor que con las inoculaciones clásicas.
• En el proceso de fermentación es imprescindible una nutrición específica para el desarrollo de las levaduras.
• El uso de barricas permite mejorar la cantidad de borra (NTU-150). Si se fermenta demasiado turbio en una cuba de acero inoxidable se pueden generar reducciones. En las barricas no pasa eso porque su columna es mucho más ancha.
• El aporte de la madera, que en este caso no es en términos aromáticos, mejora la textura y amplitud de los vinos en boca.
• El trabajo de prensa es fundamental, pues confiere textura, peso y amargor. Muchos enólogos no lo entienden o rehúyen de él, pero, según García, el amargor es vital para darle largueza al vino.
Para el enólogo, la principal crítica que se le hace a los Sauvignon Blanc chilenos, especialmente en Inglaterra, es su falta de estructura. “Dicen que sólo son vinos para aperitivo. Limpios, con grandes narices, pero sin mucho peso. ¡Para mí lo fundamental es la boca! Desde que comenzamos con Marina en 2006 alcanzábamos vinos de 13,5º grados de alcohol. Hoy logramos graduaciones de 12,5º, pero al mismo tiempo con mucho más textura y cuerpo. Sin duda es un vino más técnico. Quizás para el experto, para el conocedor. Pero a nosotros nos tiene muy felices. Puedo decir que ha sido uno de nuestros mayores logros en estos años”, sostiene.
TREMENDA OPORTUNIDAD
Grant Phelps, el enólogo de Casas del Bosque, libra una muy personal batalla contra los vinos de su país de origen. “Los Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda son un desastre (Nota de la redacción: el término utilizado por el enólogo ha sido cambiado para facilitar las labores de traducción). Algunos de ellos, unos pocos, son interesantes en nariz, pero no te puedes sentar con un plato. Rápidamente tenemos que cambiar el vino cuando estamos en la mesa. Los aromas de espárrago y pipí de gato dominan el vino y pelean con el plato”, afirma .
Phelps lleva ya seis años trabajando con esta cepa en barricas. Hoy cuenta con 400 barricas que atraviesan todas sus líneas de Sauvignon Blanc: Reserva (8%), Gran Reserva (78%) y Pequeñas Producciones (98%). Todas ellas son viejas, las más nuevas son de segundo uso, porque el objetivo es diferenciarse de la oferta neozelandesa, haciendo vinos más complejos, amplios y eminentemente gastronómicos.
Pero tampoco basta con el uso de barricas. El manejo es mucho más integral. Primero cosechan en la noche, cuando los granos alcanzan temperaturas de -1 a -3 grados, posibilitando maceraciones muy largas que pueden extenderse entre siete y once días. Después comienza el proceso de fermentación en un ambiente muy fresco, para terminar la transformación del azúcar en alcohol en barricas, donde la temperatura puede subir a 22 o 23 grados.
“Si quieres Sauvignon Blanc más frutosos, tienes que fermentar a bajas temperaturas. Nosotros llegamos hasta 6,5º C en las cubas. ¡Es una locura! El proceso dura como tres semanas y media. Así las levaduras se estresan y comienzan a producir esteres con esas notas a sudor que me fascinan. Los estados volátiles no se evaporan como en las fermentaciones tradicionales, sino llegan a la botella en estado líquido y luego explotan en las copas”, explica.
El enólogo recuerda una visita al valle de Loire en plena vendimia. Mientras paseaba por las bodegas sentía las intensas notas de Sauvignon Blanc que llenaban todos los rincones, pero luego en la botella los aromas eran más bien neutros. En Casas del Bosque vive el proceso contrario. En plena etapa de fermentación la nave prácticamente huele a nada. El objetivo es que el vino alcance su máxima expresión cuando realmente importa, cuando se descorcha la botella.
“Una fermentación en barrica es mala idea si quieres hacer vinos más afilados. La gracia de la barrica es que logras texturas exquisitas y aromas mucho más complejos. Puedes perder algo de esos aromas primarios de la fruta, pero aparecen la roca y la mineralidad de los suelos. Chile tiene una gran oportunidad para llenar el tremendo hoyo que deja Nueva Zelanda. Lamentablemente muchos están obsesionados con los aromas. Tratan de imitar ese estilo y no se la juegan por hacer algo diferente, algo mucho mejor”, concluye.
NOBLE CRIANZA
En la precordillera de Cachapoal, en la zona de Coya, nace uno de los Sauvignon Blanc más interesantes que he probado. Se trata de Calyptra Gran Reserva 2007. Un vino fermentado en barricas, a la antigua, que no sólo es capaz de conservar todo el frescor de sus uvas orgánicas, sino además desarrollar una asombrosa textura y una multiplicidad de capas aromáticas y gustativas. Según su enólogo Francois Massoc, hoy este vino es cuando mejor se degusta, pero lamentablemente sólo quedan unas pocas decenas de botellas.
Esta decisión enológica de producir Sauvignon Blanc fermentado en barricas también se ha traducido en un éxito comercial. Hoy sus vinos se exportan sobre los US$ 200 la caja y se agotan con mucha prontitud. “Pero existe el prejuicio. Las viñas chilenas piensan que no se puede vender caro. No se tienen fe. No saben vender sobre US$ 50 la caja. Prefieren seguir el estilo de Nueva Zelanda, que vende mucho, pero cada vez menos”, afirma el enólogo.
Massoc ya había realizado ensayos con uvas de Leyda con muy buenos resultados, pero sin duda la estructura frutal que logra en Coya le permite profundizar en su estilo, incluso ir subiendo año a año el porcentaje de barricas nuevas, llegando a un 20% en la cosecha 2011.
“Con la oxigenación de la barrica el vino se vuelve más resistente a la oxidación y, por lo tanto, mucho más longevo. Además los taninos y la crianza con las lías protegen los precursores aromáticos y lo vuelves un vino mucho más intelectual, más completo, más rico. Sacrificamos un poco la intensidad aromática, pero ganamos muchísimo en boca”, explica.
Pero, como bien dice Massoc, no se trata sólo de fermentar en barricas. Las viñas hay que cultivarlas pensando en vinos de guarda. Además hay trabajar las prensas y hacer toda una planificación en la bodega. Pero todos estos manejos valen más que la pena. Este nicho de vinos más ambiciosos, más multidimensionales, ofrece un montón de oportunidades de mercado. De una vez por todas hay que hacer los esfuerzos para vender más y sobre todo mejor. Los nuevos consumidores piden blancos con boca. Blancos para comer.
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