El Pellín: Los vinos del futuro

Con el fenómeno de cambio climático, el sur profundo cobra cada vez más relevancia y esta viña osornina marca un camino tan audaz como emocionante, regalándonos sabores profundos y vibrantes.

Todo partió como una aventura romántica. Y después de 15 años continúa siéndolo. Con la plantación de 2,5 hectáreas a orillas del río Pilmaiquén, en la osornina comuna de San Pablo, El Pellín es unas de las viñas más australes de Chile. Ante el estupor de las vacas lecheras, sorpresivamente las vides comenzaron a conquistar un espacio en el paisaje sureño, produciendo, gota a gota, algunos de los vinos más interesantes de la escena vitivinícola nacional.

Este proyecto nació de la inquietud de Christian Sotomayor, director de Exportaciones de Viña Valdivieso, y su primo Alejandro Herbach. Más tarde se unió el agrónomo Rodrigo Moreno, quien hoy es el encargado de la administración del predio y el responsable de lidiar con las condiciones extremas que impone la Latitud 40º. “Nosotros cosechamos cuando podemos, no cuando queremos”, explica Moreno.

Este hermoso viñedo, emplazado en una terraza aluvial del fundo Los Castaños, está plantado principalmente con Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Blanc y Pinot Noir. La idea es producir espumantes todos los años y algunos vinos tranquilos cuando la temporada sea benigna y se justifique embotellar un producto que no sólo sobresalga por sus excéntricas notas osorninas, sino que sea un producto de calidad sobresaliente.

En esta latitud no sólo el clima es un factor diferenciador, proporcionando a los vinos una notable frescura y profundidad, sino además los suelos aportan un carácter mineral muy marcado. Formados por glaciaciones y tobas volcánicas hace millones de años, estos suelos trumaos de la serie Osorno presentan una capa orgánica muy delgada y a partir de los 20 centímetros aparecen bolones y capas de fierrillo. Su pH es muy ácido, por lo tanto es necesario corregirlo con calcio y roca fosfórica.

El principal enemigo de las parras durante estos años ha sido el oídio. “Por el exceso de vigor, de humedad, literalmente se comía todo”, explica Moreno. Para combatirlo han debido ajustar los manejos agronómicos y especialmente la poda, cambiando los cordones apitonados por guyot. La clave es mantener el racimo lo más aireado posible para prevenir el oído y también la excesiva irrupción de la botrytis.

Su enólogo francés Quentin Yavoy, quien también se encarga del proyecto vecino Coteaux de Trumao, explica que los vinos se hacen de forma absolutamente natural, sin sulfitos y levaduras comerciales. Las uvas pasan a prensa directa y a la pipa. Incluso, en el caso del Sauvignon Blanc, la fermentación puede durar meses. El vino queda con un poco de azúcar cuando llega el frío en otoño y después el proceso se activa en primavera. “Trasiego de una pipa a otra, pero siempre dejo algunas borras que saco antes de embotellar”, sostiene el enólogo.

Hoy El Pellín ya cuenta con dos cosechas de espumantes y un mezcla llamada simplemente “Vino blanco de la zona” (una cofermentación de Chardonnay y Pinot Blanc), cuya versión 2013 estuvo en la cena de gala de Six Nations Wine Challenge en Sydney, recibiendo elogiosos comentarios de los jueces del certamen.

Este año además se suman pequeñas producciones de Sauvignon Blanc, Chardonnay y Pinot Noir que muestran un tremendo potencial y que esperan ansiosas su mejor momento para ver la luz de las góndolas. El objetivo es alcanzar en el plazo de dos años 10 mil botellas a un precio aproximado de $ 10.800 por unidad. “No me puedo tomar esa cantidad de vino en un año, así es que tenemos que comenzar a vender”, dice Moreno, sin perder su romanticismo.

El País del barrio alto

Sin una receta única y mucho debate, ya son muchas las viñas que reinterpretan la tradición del secano. El País está de moda, sí, pero también nos deja una serie de interrogantes: ¿será el punto de partida para revalorizar una tradición menospreciada por décadas o simplemente se trata de una estrategia de marketing para proyectar una vitivinicultura chilena más diversa y genuina?

En 2006 escribimos un artículo que se titulaba “Vamos, vamos, Chilena”, utilizando uno de las tantas sinonimias de la cepa País. Entonces nos preocupaba el futuro de esta cepa fundacional, sobre todo la precariedad de sus productores que luchaban contra los vaivenes de un mercado que parecía reírse de sus más de cuatro siglos de historia. Entonces dijimos:

“Hay algo que atrapa en Cauquenes. Una misteriosa fuerza centrípeta que mantiene a sus habitantes plantados en su terruño. Los cauqueninos, al igual que sus viñas, echan raíces profundas y mantienen casi inalterables sus costumbres y tradiciones. La mayoría son pequeños agricultores. Hijos del sol y de la lluvia. De sus padres, y de los padres de sus padres, heredaron viejas plantaciones, parras de troncos leñosos y de avaras producciones, que hoy representan su principal sustento y un verdadero patrimonio vitícola en el sur de Chile. Menospreciado, por algunos. Vinificado y vendido con orgullo por estos obstinados hombres de campo”.

También entonces conocí al cauquenino Iván Moraga, uno de los herederos de la sucesión del predio San Antonio, dos hectáreas de añosas parras de País, manejadas en forma orgánica. “No sé cuántos años tienen estas parras. Tal vez 150 años. ¿Quién puede saber? Mis papás compraron el campo tal cual como está ahora. Soy un enamorado de la naturaleza. Y la entiendo, sabe. No mato ni a los pajaritos. Pienso que el que cuida la naturaleza también cuida a las mujeres. Yo respeto a las mujeres, pero la verdad es que no las cuido tanto”, me contaba.

En este viñedo de rústica y emocionante belleza nació el mítico Mission Organic 1998 de la Cooperativa Lomas de Cauquenes, elaborado por el enólogo Claudio Barría. Para satisfacer los requerimientos del enólogo, Moraga debió aplicarse y cambiar sus manejos para producir un vino con buen color, suave en su rusticidad y con la suficiente estructura para trascender sin la adición de sulfuroso. “Cuando boto la fruta, mis vecinos no lo pueden creer. ‘Oiga, iñor, pero ¿acaso se volvió loco?’, me preguntan. ‘No, estoy raleando’, les contesto. A mí me gustan como 5 mil kilos por hectárea. Es lo ideal. Pero hay años en que quedamos cortos y debemos resignarnos. Por eso nunca sobra la plata aquí. Cuando hay años buenos, tenemos que guardar para cuando nos toca bailar con la fea. Hay que sufrir, no más, pero estamos acostumbrados a esta vida”, explicaba el productor.

Hoy Moraga ya no es proveedor de la Cooperativa y Mission Organic fue descontinuado después de la partida de Claudio Barría. Ese vino misionero, cuyas caramayolas forman parte del museo de la vitivinicultura chilena, terminó siendo una suerte de proclama, un grito silencioso, un símbolo de una desesperada saga que está muy lejos de tener un final feliz. Esta temporada volví a Cauquenes y me llamaron la atención algunas viñas que no habían sido cosechadas ya bien entrado el mes de mayo. “Para qué las vamos a cosechar”, me dijeron. El precio de su uva se transó en $ 60 pesos el kilo –$ 39 en la planta-, muy por debajo de los costos anuales de producción. La País parece seguir teniendo la misma suerte perra de siempre.

PAÍS BURBUJEANTE

En 2007, tan sólo un año después de mi primera visita a Iván Moraga, comenzaba un intento más por cambiar la suerte de la cepa, “¿Y qué pasa con esto, pues?”, se preguntaba Miguel Torres, refiriéndose a las miles de hectáreas de País desparramadas por el Maule. Fernando Almeda, el director técnico de Miguel Torres Chile, sólo atinó a encogerse de hombros. “No conocía la cepa País, a excepción de las viñas, claro. Sólo sabía que era una variedad rústica. El comentario general era que servía para nada. Sólo para granel y hacer más volumen con un blanco o tinto. Lo dabas por sentado, hombre”, explica el enólogo.

“¡Vamos con todo, entonces!”, exclamó Torres. Y su hijo Miguel se lanzó al proyecto en cuerpo y alma.

Así nació Estelado de Miguel Torres, este espumante de cepa País, vinificado con método tradicional y que reza con orgullo Secano Interior en su etiqueta color rosa. Con el apoyo de FIA (Fundación para Innovación Agraria del Ministerio de Agricultura) y el Centro Tecnológico de la Vid y el Vino de Universidad de Talca, la viña comenzó un intenso proceso de investigación y aprendizaje. “Cuando partió el proyecto no tenía muchas expectativas. Es que llevas 20 años escuchando que no sirve para nada a gente profesional, mayor que tú o con más experiencia, a la que respetas mucho”, vuelve a decir Almeda.

Es que las antiguas generaciones de enólogos, e incluso las que lideraban entonces el SAG (Servicio Agrícola y Ganadero), mantenían a la País escondida, prácticamente bajo tierra, alejada lo más posible de las llamadas variedades finas o francesas que cimentarían el prestigio del vino chileno.

Las dudas aumentaron en el lanzamiento de los primeros prototipos de Estelado. En el atelier del chef Guillermo Rodríguez, y con la presencia del mismo Torres, acompañado por el director del FIA y de los tres últimos ministros de Agricultura de la Concertación, daban el puntapié inicial del proyecto, pero más parecía que estuvieran celebrando un gol de media cancha. En los discursos se repetía que éste era uno de los tres grandes hitos de la vitivinicultura chilena, junto a la introducción de las cepas francesas en el siglo XIX y la llega de Torres a Curicó en 1978 con sus nuevas técnicas y conocimientos.

Recuerdo haber probado esos primeros ensayos y haberme quedado con una sensación amarga en la boca. El exceso de entusiasmo de los sponsors del proyecto, las notas políticas que parecían esconder las flores y la fruta roja de la País, más el carácter fenólico de los vinos -entonces de País y Moscatel de Alejandría- me dejaron con la sensación de que esto se trataba de un mero saludo a la bandera, muy mediático, sí, pero que no cambiaría la suerte de esta cepa.

Con el correr de los años, sin embargo, he tenido que tragarme mis palabras y actualmente soy uno de los más entusiastas fans de Estelado. Un proceso similar, pero mucho más apresurado, vivió el mismo Fernando Almeda: “El primer año me di cuenta que tenía potencial. Los mayores desafíos eran trabajar la carga fenólica y la estabilidad de la espuma. Otro reto era encontrar el punto de vendimia. La fruta verde o muy madura tiene el tanino muy potente. Con estrés hídrico al final de la temporada de cosecha logras color y taninos menos agresivos. Me di cuenta que cosechando más temprano no era tan malo. Además prensamos directamente, sin hacer mucha maceración. Así disminuimos la carga fenólica. Hoy pienso que el País posee las características fisiológicas adecuadas para hacer el vino que tú quieras”, explica el enólogo.

NO HAY RECETAS

La realidad no ha cambiado demasiado -los representantes de la agricultura familiar campesina continúan sufriendo lo indecible por mantener viva su tradición-, pero son muchas las viñas tradicionales que han puesto sus ojos en esta cepa, ya sea por el carácter de sus vinos o como una forma de diferenciar y agregar valor a su portafolio. La crítica no se ha quedado atrás y ha empujado este fenómeno. Ya se han formado verdaderos groupies de la País que alientan su producción y consumo, como si fuera el secreto mejor guardado de la vitivinicultura chilena.

Con la vuelta de Claudio Barría a la Cooperativa Lomas de Cauquenes también se reactualiza un mito. En los próximos meses el enólogo lanzará una nueva versión del Mission Organic, pero esta vez en buen chileno, profundizando su relación con la tierra. Este nuevo País Orgánico presenta un color vivo y destellante, fruta roja y dulce, y unos taninos asombrosamente mansos. El secreto, según el enólogo, está en la aplicación de una nueva técnica de fermentación. “El País del 98 lo hicimos con una fermentación natural, pero con nutrientes. Ahora la fermentación es tradicional, pero aumentando las temperaturas para extraer colores al inicio, sin que trabajen los orujos”, explica.

No hay una receta única para elaborar vinos a partir de la País. Las interpretaciones modernas de esta cepa varían dependiendo de los objetivos y filosofías enológicas de los autores. Algunos productores pequeños, como Tinto de Rulo, Cancha Alegre, Cacique Maravilla o González Bastías, prefieren respetar la tradición centenaria, elaborando sus vinos en forma espontánea, sin más tecnología que las manos y el buche. Otros han optado por aplicar técnicas de otras regiones vitivinícolas, persiguiendo más fruta y suavidad de taninos.

Es el caso de Fernando Almeda, quien busca en su País tranquilo –llamado Reserva de Pueblo- un vino liviano y muy aromático. “Hay que cosechar un poco antes. Ahí el tanino no es seco. Con un alto nivel de madurez se produce un bajón rápido de la acidez natural y el tanino es muy reactivo. También aplicamos maceraciones carbónicas, como las apelaciones controladas de Beaujolais. Las maceraciones son a temperaturas más altas del promedio y el vino agarra más intensidad y profundidad. Los hacemos con racimo completo. A pesar de los raspones, se mantiene más el carácter frutal y el tanino es menos agresivo. Hasta ahora hemos estado trabajando con distintas técnicas de vinificación y podemos decir que si pones el País en una mezcla aporta características especiales. En boca salen vinos agradables, diferentes, que recuerdan los vinos antiguos, no tan potentes, con una elegancia un poco rústica, pero elegancia al final”, explica.

Claudio Barría no está de acuerdo con las maceraciones carbónicas y apuesta por encontrar una versión muy propia, quizás más estilizada que sus viejos y queridos tintos de País. “El País Orgánico es sin maceración carbónica y esas cosas raras. La maceración carbónica no refleja el terroir. ¡Confunde a la gente! No se sienten las diferencias entre los vinos. Nosotros descobajamos, molemos la uva y fermentamos el jugo con levaduras nativas. Tratamos de interpretar la fruta y hacer un vino que sea rico y represente la zona. La zaranda se las dejamos a los productores tradicionales”, explica.

Precisamente el asesor vitícola Renán Cancino es uno de esos productores que no suelta la zaranda ni la tradición del secano. Es más. La defiende con uñas y muelas. En su proyecto El Viejo Almacén de Sauzal trabaja muy apegado a los métodos ancestrales, sin traicionar los siglos de historia. “El País es un vino sencillo. No tiene maquillaje, color ni madera, tampoco una acidez excesiva. Es un vino de taninos elegantes, estructura, acidez grata, nariz limpia y floral. No lo puedes mezclar. El País siempre manda”, afirma.

Cancino también critica la utilización de maceración carbónica. “¿Quién ha hacho maceración carbónica en 200 años? Nunca se ha hecho. ¡No existe! En Beaujolais se hace porque los vinos son intomables. Nosotros hacemos una vinificación espontánea. Vas pisoneando a medida que van fermentando las uvas. Se pisonea en la mañana y en la tarde. No para extraer color. A nadie le importa el color. Así los vinos quedan suaves y con estructura”, explica.

Gustavo Hörmann, enólogo de Montes, también ha salido a buscar País para su línea Outer Limits. En una zona montañosa, entre Colchagua y Curicó, su colega Jorge Gutiérrez encontró un viñedo de lomaje, viejo, quién sabe cuán, tan perdido en el tiempo que ni siquiera está en los registros del SAG. “Hace varios años con Outer Limits peleamos la libertad de perdernos para poder innovar y entretenernos. Con Montes estamos enfocados en vender, por supuesto, pero también en hacer cosas nuevas para mantener el espíritu”, sostiene.

Al igual que un Moscatel Rosado de Curtiduría, este País espera su evaluación para decidir si tendrá o no vida comercial. El vino fue fermentado con levaduras nativas en un par de bins y barricas. “Despalillé para sacar la fruta y no el tanino. El País tiene un tanino bien rústico. Uno no espera ese nivel de amargor en un vino tan liviano. Hay que dejarlo reposar durante 3 a 4 días y pisonear poco. No queda con tanto color, pero da lo mismo. Hay harta fruta y un poco de ese amargor característico. Hay que dejar que se haga solo”, explica.

VINOS DE NICHO

Otro de los enólogos en fijar sus ojos en estas añosas parras fue sin duda Marcelo Retamal. El trabajo del enólogo de De Martino ha sido fundamental para poner en valor –como se dice ahora- el terroir de secano, especialmente los viñedos de Carignan. Hoy también vinifica una mezcla tinta de País y Cinsault bajo el rótulo de Gallardía del Itata. Para el enólogo es imprescindible “volver atrás y entender que Chile es un país de vino. ¡Hay que eliminar del dialecto la palabra industria! Las empresas de vino conviven todas, desde las grandes empresas hasta el chico que hace el vino en la casa”.

Sin embargo, el enólogo explica que no se puede hacer sólo País ni vinos en guata de vaca. “Tenemos que tener diversidad de productos. Esos vinos son de nicho. Si puedes vender un vino a $ 20 mil, bien por ti. Nuestro País / Cinsault pertenece a una categoría de vinos más ligeros, sin madera, con alcoholes bajos. Son de esos vinos que te terminas la botella y quieres otra”, dice.

“Al final, como dice Retamal, todo suma. Es bueno que otras viñas traten de reivindicar y rescatar el País. Pero tú sabes que se están colgando de una cepa, sin conexión con la historia, con el sufrimiento de la País. Hoy hay vinos que saben igual todos. El verdadero País es muy distinto. Cuando te cuelgas de una moda no lograrás hacer nunca un vino verdadero”, sostiene Renán Cancino.

El viticultor afirma que hoy el País mete mucho ruido, pero se pregunta cuántos de esos vinos son de verdad. “Cuando los paras todos juntos, ahí se ve quién es quién. No todo es marca. ¿Cuánta fruta comprará cada una de estas viñas? Menos que Carignan y eso es una insignificancia. El único que gana es el que hace el vino. En Sauzal hay 10 productores chicos y este año pagaron $ 50 el kilo de uva con rendimientos que muchas veces no alcanzan las 2 toneladas por hectárea. ¡Es para llorar! ¡Es un abuso! ¡Es entender nada! Para todos esos productores es mejor embotellar que regalar su fruta”, sentencia.

Para Retamal hay que posicionarse con estos vinos en un segmento que lamentablemente tienen tomado los buenos Beaujolais. Afirma que si los vinos se venden a US$ 6,99 por botella simplemente podemos marcar una gran diferencia porque la calidad de nuestros vinos es muy superior. “Ojalá haya de todo. Que cada uno haga lo que quiera, pero para ser competitivos tenemos que vender entre US$ 40 a US$ 45 la caja, como el Gallardía”, sostiene.

Fernando Almeda opina que ya se ha hablado mucho de diversidad y calidad, pero falta un aspecto fundamental. “Tenemos las herramientas, tenemos los vinos, pero no sabemos sacarle mucho partido comercialmente. En Francia, Italia y Portugal encuentras cosas diferentes a patadas. Aquí nunca le habíamos sacado el partido. Y tenemos que hacerlo porque eso dignifica el trabajo de tantos años de muchos productores”, dice.

Afirma que se puede ver el vaso medio lleno o medio vacío. “Este año decidí ver las cosas mucho más llenas. Hoy pienso que es posible vender País a niveles de precio que retribuyan a toda la cadena de valor. Hay que tener cuento, historia, empujar la categoría y darle valor a los productos. Es un punto de partida, va a costar, pero se puede. Nosotros comenzamos con un productor. Hoy trabajamos con más de 30. Hemos crecido un montón”, explica.

Para Claudio Barría está muy bien que otras viñas comiencen a valorar nuestra tradición, nuestras raíces, nuestra historia, pero que la solución para esos miles de productores de País no se encuentra a la vuelta de la esquina. El poder de compra de las viñas es aún muy exiguo y son muchos los que continúan vendiendo su fruta a precios imposibles.

Una de la soluciones que propone el enólogo es que los agricultores reciban ayuda y asesoría técnica. Por ejemplo, con termovinificaciones a 60º C se puede mejorar mucho el color y la calidad general de los vinos. “Sólo en Cauquenes hay alrededor de 2 mil hectáreas de País y este año pagaron $ 6.000 por la arroba. ¡Nada! Así los productores se podrían juntar y al menos vender su vino a granel a 50 centavos de dólar. Eso les daría para poder mantenerse”, explica.

Gustavo Hörmann agrega que es muy difícil convencer a los comerciales para envasar vinos de País o de otras cepas originarias. “Pero hacer este tipo de vinos nos ha hecho súper bien como equipo. Nos sentimos como dueños, como que estos son nuestros vinos. Ahora, en términos de venta, es súper complicado. No se mueve la aguja. Nunca van a ser masivos. No lo veo como la solución a la pobreza de los agricultores del sur. Vamos a ver cuánto dura esta moda. Pero, mientras tanto, le ha hecho mucho bien a la imagen de Chile. Hoy la mayoría se está abriendo a rescatar cepas antiguas y hacer cosas más a escala humana”, concluye.

Recuerdo que le pregunté a Iván Moraga si le había gustado el Mission Organic, el resultado de tanta dedicación y esfuerzo, de dolores de cabeza y algunas canas verdes. “Las mujeres son todas ricas, pero hay algunas más ricas que otras, ¿no es cierto?”, comienza su explicación. “No voy a ir con la mentira, entonces. El vino no podía ser más malo para mí. Seco, seco. No lo quiero ofender, hermano –se dirige a Barría–, pero parece que usted anda con la memoria medio extraviada. Acuérdese de lo que le dije entonces. Al que no es vinero le gusta el vino dulce. Para mí el blanco no es vino. Es para ocasiones, más para el verano. El tinto, dulce o con harina en la mañana”, respondió sin rodeos.

Maturana Wines: Vivir el (del) vino

El enólogo José Ignacio Maturana y su familia han desarrollado un proyecto a escala humana y apostando fuertemente por el Carmenère. El destino los ha golpeado en más de una oportunidad, pero han sabido mantener el espíritu intacto para ofrecer vinos de clase mundial.

La idea comenzó a madurar en su cabeza en 2010, después de toda una vida profesional como enólogo de Casa Silva. Pero José Ignacio Maturana necesitaba un empujoncito. Y llegó con inusitada fuerza. El terremoto sacudió las paredes de adobe de su casa familiar en Angostura, una construcción patrimonial de más de 150 años. “En la vida las cosas se mueven, se desplazan”, pensé. “Tenemos que hacer algo que perdure, que puedan disfrutar las nuevas generaciones”.

Así la familia, liderada por su padre Javier junto a sus cuatro hermanos, decidieron restaurar la casona y levantar una bodeguita en el patio trasero, donde mantenían las instalaciones de un fallido proyecto de producción de hongo shiitaki. Montaron cubitas de acero inoxidable de 1.000 y 2.000 litros, barricas de 250 y 300 litros y un huevo de cemento que hoy es fuente de toda clase de experimentos.

“En 2011 hice una vendimia en la Borgoña y marcó con fuego mi vida profesional. Tenía un concepto de los vinos que me gustaban, que quería hacer, pero me faltaba algo. Allí el vino se bebe, se habla, se respira. Me di cuenta que haciendo las cosas con pasión el vino podía ser una forma de vida, ¡de verdad!, sin hacer caso de las modas o buscar un cierto estatus”, explica.

Ese mismo año etiquetan su primer vino como Maturana Wines, una mezcla cuya base es Carmenère, apoyada por un pequeño porcentaje de Cabernet Sauvignon. “Es un vino frutoso, con mucha tipicidad y una textura súper suave, con notas de especias de la barrica –no rehuimos de la madera- para asegurar una buena longevidad. ¡Amo el Carmenère por sobre todas las cosas!”, exclama.

En 2014 se produce un nuevo remezón. Un incendio destruye totalmente la casona. Pero lejos de consumir el proyecto, esta nueva jugarreta del destino une más a la familia y el proyecto continúa con nuevos bríos. Después de estos primeros vinos, cuyas uvas provienen del fantástico terroir de Millahue (Cachapoal), Maturana Wines vuelve a sus orígenes colchagüinos y se concentra en Marchigüe. Junto a un propietario de la zona, plantan juntos el campo, sin dejar absolutamente nada al azar, buscando esos vinos soñados y que interpretan la pasión de la familia Maturana. “Las características del Carmenère de Marchigüe son asombrosas. Encontramos la insolación, el viento, la humedad relativa, los suelos perfectos para esta cepa. Nos preocupamos hasta del último detalle, haciendo estudios de suelo, agricultura de precisión con drones... Hacemos pocas botellas, por lo tanto no podemos fallar”, asegura.

Bajo la marca Maturana Wines produjeron 5.435 botellas correspondientes a la vendimia 2012 y el objetivo es ir aumentando paulatinamente el volumen hasta a un punto de equilibrio de 15.000 botellas a US$ 200 la caja, distribuidas hoy en Chile, Brasil, China, Barbados y EEUU. Además cuentan con otra marca llamada Puente Austral, que apunta a un mercado menos sofisticado y está compuesta por un Gran Reserva Cabernet Sauvignon / Syrah, Reserva Carmenère y Reserva Sauvignon Blanc.

En los próximos días José Ignacio viaja para encontrarse con sus raíces a Logroño, donde se encuentra el antiguo pueblo de Maturana. Allí alrededor de una decena de productores aún cultiva la originaria y casi extinta cepa Maturana Tinta, que en los próximos años podría revivir en tierras marchiguanas. “Nuestro objetivo es hacer las cosas con pasión y honestidad. Aunque nos demoremos años, queremos demostrar que se puede vivir del vino, que podemos hacer vinos de clase mundial”, expresa.

Potencial de guarda de los vinos chilenos: Escalera al cielo

Aunque existe el mito de que los vinos chilenos no tienen la misma capacidad de envejecer con dignidad que los franceses, la experiencia no indica que esto dista mucho de ser una realidad. Faltan algunos peldaños, pero las viñas chilenas están construyendo su escalera cualitativa. Están haciendo historia.

“If there's a bustle in your hedgerow, don't be alarmed now,
It's just a spring clean for the may queen.
Yes, there are two paths you can go by, but in the long run
There's still time to change the road you're on.
And it makes me wonder.”

Led Zeppellin

Desde que tengo uso de razón, y probablemente mucho antes que eso, se escucha, a veces majaderamente, que los vinos del Nuevo Mundo, y en particular los chilenos, tienen un escaso potencial de guarda. Los productores franceses han convertido esta sentencia en una proclama. Cierro lo ojos y oigo: “sólo los grandes terroir, es decir, los franceses, tienen la virtud de producir vinos que evolucionan con naturalidad y belleza, que van develando distintas capas aromáticas, que vale su precio esperarlos para que muestren lo mejor de sí mismos”.

“He probado algunos vinos antiguos europeos, como un Collioure de 1914. Estaba horrible. No le quedaba nada de mediterráneo. Pero, por otro lado, también he tenido la oportunidad de descorchar algunos Sauternes y Porto post segunda guerra. Ahí es otra historia. Estaban buenísimos, ricos, con notas de frutos secos, de bosque, de aromas terciarios”, afirma el enólogo francés Benoit Fitte, responsable de los vinos de Viña Requingua.

De inmediatamente se me vienen a la cabeza las cosechas antiguas de Don Melchor de Concha y Toro, Casa Real Reserva Especial de Santa Rita y Toro, y Cabo de Hornos de San Pedro, que entonces nacía en un pequeño islote rodeado de ese verde e inmenso océano de Molina. O, para ir aún más lejos, viajando siempre hacia el pasado, aún saboreo algunas soberbias botellas de Antiguas Reservas de Cousiño Macul, particularmente de los años 70 y 80; un Carignan de Lomas de Cauquenes y del Centro Experimental del año 69 -qué cosecha más controvertida-; y un Cabernet Sauvignon de Santa Carolina de finales de los 60, seguramente del Maipo más urbano, que sobrevivió a los terremotos y las remodelaciones, y que se hallaba como un obelisco. Paradísimo.

En esos tiempos, la viticultura y enología eran muy distintos. Las uvas se cosechaban en marzo, cuando sus taninos aún latían, con alcoholes probables muy bajos, que apenas se encumbraban por sobre los 12º, y acideces que regalaban vida, mucha vida. El mercado interno, que entonces bebía –no sé si mejor, pero sí mucho más- estaba acostumbrado a esos taninos algo raspabuches, que no se deshacían en la boca como terrones de azúcar en la sartén de Rolland. Eran vinos más recios. El concepto ready to drink aún no aparecía en los manuales de enología.

Sin embargo, los emblemas chilenos modernos –llamados o mal llamados íconos-, tienen otra lógica, otra intención, otra razón de ser, que va mucho más allá de un concepto enológico, entrecruzándose y haciéndose uno con la estrategia comercial de las viñas. Esos vinos, especialmente a partir del nuevo milenio, cuando tímidamente los enólogos comenzaron a rehuir del sol y cosechar uvas más frescas, emocionan por su elegancia y profundidad de sabores.

“Viñedo Chadwick 2005 me ha sorprendido ya un par de veces cuando lo he probado. Aunque si hablamos de potencial de guarda, 10 años es aún poco. Mis vinos más antiguos tienen 11 años y para evaluarlos necesitaríamos otros 10 años. Si creo que Don Max 2013 y Seña 2013 vienen con un excelente potencial de guarda, al igual que The Blend 2012 y toda la nueva producción de Syrah, Pinot Noir y Chardonnay de Aconcagua Costa. Son vinos que estoy seguro van a mostrar una linda evolución”, opina Francisco Baettig, director técnico de Viña Errázuriz.

Para Arnaud Hereu, enólogo jefe de Viña Odjfell, su experiencia con vinos antiguos chilenos no ha sido muy buena. El tema es la falta de una cultura de país vitivinícola. No existe la tradición de guardar vinos o, cuando se hace, se dejan en lugares inadecuados y expuestos a los 8 meses de calor que sufrimos durante el año. Así los vinos no aguantan. Terminan maltratados. Sin embargo, eso no quiere decir que no tengan un gran potencial de guarda. “El primer vino que hicimos es Aliara 2001. Tiene un poco de brettanomyces, pero está súper bien parado por su gran acidez”, sostiene el enólogo.

DESDE EL COMIENZO

Para que los vinos puedan seguir desarrollándose con el tiempo, y reflejar nuevos y quizás mejores atributos, deben tener un manejo distinto, que parte desde el mismo viñedo. Según Gabriel Mustakis, enólogo jefe de Viña Cousiño Macul, para hacer vinos longevos se requieren ciertas condiciones, como contar con un terroir adecuado y viñas antiguas que estén en perfecta armonía con su ecosistema.

“Lo principal es tomar la decisión de hacer este tipo de vinos. Debe haber cierta intencionalidad. Por ejemplo, en Lota y Finis Terrae partimos trabajando desde la misma viña, cosechando uvas con pHs más bajos para que perduren en el tiempo. No tienen una carga tánica tan marcada, pero sí mucha concentración de fruta. Tienen un buen armado que nos permite que el vino evolucione bien en los 14 a 16 meses que pasa en barrica y después en botella”, sostiene.

En la misma línea opina Francisco Baettig. Para el enólogo hay tres aspectos fundamentales: intensidad colorante (antocianos), acidez (pH bajo) y cierta estructura tánica. “Creo que la sobre madurez va totalmente en contra del potencial de guarda de un vino. Creo que a Chile le sobra luz y sol, por lo tanto los manejos vitícolas son clave. Hay que evitar la exposición de la fruta y el estrés hídrico de la planta. Hay que cosechar un poco más temprano. En la bodega hay que evitar la sobre extracción y cuidar el vino, sin moverlo innecesariamente”, explica.

El mayor desafío, y quizás el más complejo, es cosechar uvas con una buena acidez. Sólo en los lugares adecuados, y con un buen manejo del viñedo, puede lograrse un buen punto de encuentro entre la madurez tecnológica (grados Brix) y la fenólica, sin que se degraden excesivamente los ácidos naturales de la fruta.

“Es muy importante que la acidez sea natural. Con la acidez corregida los vinos se endurecen mucho y no hay una mejora con la guarda. En Requingua todos los grandes vinos los trabajamos con acidez natural. Si hay que cosechar antes, lo hacemos. Lo que para algunos es un riesgo, para nosotros es sólo sentido común”, dice Benoit Fitte.

Para Arnaud Hereu, el gran problema se produjo a principios de los 90, cuando se instaló la moda de cosechar muy tarde en otoño, cuando los enólogos buscaban casi con desesperación una pepa crocante, emulando a Scrat, el personaje de la cinta “La era del hielo” que persigue obsesivamente una inalcanzable bellota. “Esos vinos con pHs altos y baja acidez se cansan rápidamente. Hoy no se pueden catar. Los vinos que estamos haciendo en la actualidad estarán mucho mejores en 20 años más que los vinos que se hicieron hace 20 años”, asegura.

EL CABERNET ES EL PATRÓN

Sin duda hay cepas más apropiadas que otras para elaborar vinos más longevos. El sentido común nos dice que las cepas con estructuras tánicas y acideces más firmes, tienen las mejores posibilidades de envejecer con dignidad. Pero tampoco se trata de hacer vinos súper concentrados. El mejor ejemplo son los emblemáticos Pinot Noir de la Borgoña, una cepa delicada pero con huesos firmes, cuyas botellas antiguas se subastan a precio de oro en Christie’s. Pareciera que también hay otras variables que entran en la ecuación, como la importancia del terroir y de la tradición vitivinícola.

“Los vinos con más aptitud para envejecer que he probado son los grandes Pinot Noir de Borgoña. En blancos, sin duda, los vinos dulces como Sauternes, siempre y cuando se hagan con uvas botrytizadas. Los elaborados con uvas deshidratadas, como la mayoría de los Late Harvest chilenos, no evolucionan bien y tienden a desarrollar aromas de hidrocarburos. En Chile me quedo definitivamente con el Cabernet Sauvignon por su estructura tánica y acidez”, opina Benoite Fitte.

Gabriel Mustakis coincide plenamente con el enólogo de Viña Requingua. “Con el Cabernet tenemos más historia y los vinos han demostrado con creces su gran potencial de guarda. Pero a mí también me ha sorprendido el Merlot que entra en la mezcla de Lota. Evoluciona súper bien cuando sus viñas están bien integradas a la tierra. No es una cepa tan ligera, como muchos piensan. Tiene una buena estructura, aunque el patrón es el Cabernet”, sostiene.

Arnaud Hereu no tiene mucha experiencia con vinos antiguos en base a Cabernet Sauvignon, pero sí está muy contento con la gran evolución que ha tenido su Carignan de Tres Esquinas, en el secano interior maulino. Aunque cierta literatura señala que se trata de una cepa oxidativa, la experiencia del enólogo ha sido muy distinta. La calidad excepcional de la cosecha 2005 le permitió embotellar Odjfell, el primer ícono 100% Carignan, y todo indica que la cosecha 2012 irá por un camino similar o quizás aún mejor. “Lo que pasa es que en este caso no estamos hablando sólo de Carignan, sino de un terroir específico. Eso, definitivamente, cambia las cosas”, señala.

Para Francisco Baettig todas las variedades tienen potencial de guarda, siempre y cuando provengan de un buen viñedo y terroir, y se vinifiquen adecuadamente. “Una cepa compleja en términos de potencial de guarda es el Carmenère, ya que su acidez es menor y su pH un poco alto. Probablemente para que alcance su mayor potencial de guarda y evolución, hay que cosecharlo un poquito antes de lo que hemos venido haciendo y, sobre todo, debe provenir de viñas viejas, con una menor carga de pirazina”, explica.

PRESIÓN COMERCIAL

Pese a las buenas experiencias con vinos que desafían el tiempo, muchas veces las necesidades comerciales empujan estos vinos al mercado antes de tiempo. Descorchar uno de esos vinos, con sólo 2 ó 3 años de guarda, nos hace sentir que estamos cometiendo un infanticidio. Pero ésa es la realidad. Muchos de los vinos llamados íconos se venden demasiado jóvenes, prácticamente imberbes, cuando recién comienzan a insinuar sus mejores atributos.

“Bueno, es un tema comercial. Eso lo hacen hasta los franceses con sus Premier Cru. Las viñas prefieren que sea el consumidor el que guarde el vino para no pagar el capital inmovilizado. En Chile, además, la legislación es muy básica. No existe una apelación de vinos "íconos" que regule esto (habría idealmente que usar otro nombre, en todo caso). Tampoco en los vinos Reserva. En Rioja existen los Crianza, Reserva y Gran Reserva, donde eso está normado. Aquí, cualquiera puede llevar el calificativo Reserva”, explica Francisco Baettig.

“Los Bordeaux en primeur son imbebibles. Son como mascar una tabla. Los resultados en catas comparativas entre grandes vinos chilenos y franceses o italianos, como las ha hecho Errázuriz, son más que evidentes. Los vinos chilenos se muestran bien y muchas veces mejor. No se puede comparar un gran vino francés con un chileno de estantería. Tienen que estar en igualdad de condiciones. Que los franceses gasten plata y compren los grandes vinos de Chile. Se van a dar cuenta que no hay una gran diferencia en términos de evolución”, dice Benoite Fitte.

“El prejuicio es muy grande. El Nuevo Mundo es distinto, pero cuando haces un vino 100% enfocado a la calidad las cosas cambian. No pueden decir que esos vinos están por debajo de los suyos. Incluso tenemos vinos que evolucionan mucho mejor. Simplemente se quedan sin argumentos”, agrega el enólogo de Cousiño Macul.

Una de los casos que mejor refleja esta realidad fue protagonizado por la Viña Aresti. El año pasado relanzaron Family Collection 2001, un Cabernet Sauvignon curicano que se había vendido hace ya más de una década. Sin embargo, esas 300 cajas que guardó el fundador de la viña para su consumo personal, hoy no sólo demuestran el tremendo potencial de guarda de este vino, sino además la acertada movida comercial de volver a ofrecerlo a los consumidores, generando mucho ruido, pero también muchas nueces.

Arnaud Hereu dice que todo depende de la línea y el concepto enológico detrás de los vinos. “Para Odjfell y Aliara pienso en la guarda. No los hago para que los consumidores se los tomen en 10 años más, pero sí para que tengan un buena evolución. Estos vinos perfectamente se pueden guardar 25 años, como los buenos franceses. Lamentablemente estamos obligados a hacer vinos que se vendan lo más rápido posible. A veces pruebo Odjfell 2005 y me pregunto por qué no lo estamos vendiendo ahora. La parte comercial nos come. Simplemente no podemos. La viña no tiene la capacidad para guardar cosechas enteras”, explica.

Más aún con la experiencia del terremoto de 2010, cuando prácticamente perdieron la totalidad de la cosecha 2007. Lo que sí hacen en Odjfell es guardar ciertas cajas para realizar catas verticales con periodistas y comparadores. Aunque no sea la cosecha vigente en el mercado, les sirve para mostrar cómo se puede proyectar ese mismo vino en unos años, haciendo el ejercicio comercial y de marketing mucho más lúdico, atractivo y, tal vez, más convincente.

Para Gabriel Mustakis es importante definir muy bien los objetivos que se persiguen con el vino. “En los niveles altos nos interesa hacer vinos que sean consistentes. Por ejemplo, hoy en el mercado tenemos Lota 2008. A estos vinos les damos tiempo en botella antes de venderlos. ¡Los esperamos! Siempre está la presión comercial, es verdad, pero todo depende de la filosofía de la viña. En este caso, el vino es el que manda”, sostiene.

JUVENTUD, DIVINO TESORO

Según el análisis de Francisco Baettig, Chile es muy pequeño como para enfocarse en vino de volumen. “Tiene un potencial para producir vinos extraordinarios, y no me refiero sólo a los íconos o vinos tremendamente caros, sino a excelentes Pinot, Chardonnay, Syrah, Cabernet o Carignan de un rango de precios menor, más alcanzable. Chile tiene una diversidad increíble que por fin comenzamos a explotar. El potencial es infinito”, señala.

Pero antes de eso tenemos desafíos estructurales importantes que resolver. Baettig explica que Chile salió a exportar a principios de los 90 vinos que cumplían las célebres 3 B (buenos, bonitos y baratos). Después, cuando quiso mostrar todo su potencial, no fue subiendo gradual y consistentemente en términos cualitativos y de precios, sino saltó inmediatamente al segmento de los “íconos”.

“Supusimos que el consumidor de supermercado que compra una botella por US$ 10 iba a saltar a un vino de US$ 70 de la noche a la mañana. Obviamente eso no pasó. Son consumidores absolutamente distintos. Por otro lado, cuando quisimos venderle al consumidor de valor y lujo, nos dimos cuenta que no era fácil pelear en esa liga porque no teníamos una historia larga con esos vinos y no había seguridad respecto de su potencial de guarda, de su continuidad como producto, de su terroir.

Los verdaderos íconos se construyen en el tiempo. Nosotros no construimos una escalera. No le dimos la oportunidad al consumidor ‘normal’ de ir subiendo en calidad y moviéndose en esta escalera. Afortunadamente siento que estamos empezando a corregir esta situación”, explica el enólogo.

Para Cecilia Torres, quien tiene una romántica historia de más de 25 años con el Cabernet Sauvignon Casa Real y el terroir de Alto Jahuel, hay que mirar las cosas con perspectiva, a largo plazo y ciertamente con mucha paciencia. “Las cosas no son blanco o negro. Como en todas partes, los franceses tienen vinos muy buenos, algunos extraordinarios, y otros no tan buenos. La diferencia es que ellos tienen una historia de 150 años haciendo este tipo de vinos. Nosotros llevamos 20 ó 30 años, como es el caso de Casa Real. Chile aún es muy joven, pero estamos haciendo historia”, señala.

Andes Plateau: Pasión vertical

El proyecto del enólogo Felipe Uribe y su familia apunta sobre los 700 metros de altura, buscando un vino más vertical y profundo. La idea es llegar a una producción de mil cajas, pero de forma muy paulatina y sin traicionar su filosofía enológica.

Como muchas cosas en la vida, Andes Plateau nace por una maravillosa casualidad. Después de su salida de la bodega William Fèvre Chile, el enólogo Felipe Uribe prepara un proyecto para postular a Santa Rita, que andaba detrás de proyectos innovadores para refrescar su portafolio. Ese power point no quedó archivado en la carpeta del olvido, sino fue la gran idea que cristalizó en un proyecto familiar cuyo primer vino terminó de ensamblarse en 2012.

El concepto de Andes Plateau trepa por la precordillera, siempre a más de 700 metros de altura, en busca de uvas frescas y punzantes que terminaron convenciendo a toda la familia. Junto a sus cuatro hermanos, Felipe crea la empresa en enero de 2013 y de allí no hay vuelta atrás. “Ninguno es un ricachón, pero están todos súper contentos y comprometidos con el proyecto”, dice el enólogo.

Su vino no podía llamarse de otra forma: Andes Plateau 700 y es una mezcla tinta de cinco variedades de Maipo Alto y Alcohuaz, que seduce con su personalidad vertical, seca y profunda, pensada para la gastronomía y no tanto para montar un show en la nariz. “Me encanta la fruta de Alcohuaz. Tiene una acidez que te mueve la placa. Cuando trabajas bien las acideces naturales de las uvas logras vinos más profundos. ¡Son más verticales!, exclama.

Felipe tienen las ideas súper claras y no se deja llevar por las nuevas tendencias, como la producción de vinos mediterráneos o mezclas de cepas que no están enraizadas con la historia de Chile. “Hoy todos están locos haciendo cosas locas. Yo soy más tradicional. A mí no me interesa impresionar a la prensa, sino hacer un vino que perdure. Las modas pasan y el Cabernet Sauvignon siempre queda”, explica el enólogo.

En los próximos años pretende lanzar también un Chardonnay, probablemente de la precordillera de Curicó, bajo la misma filosofía de su primer vino, pero con una propuesta monovarietal y extremadamente pura. Sin duda al enólogo le interesan más las bocas de los vinos que las narices. “Los vinos son para tomar y no para usarlos como perfume”, dice taxativo.

En el proceso de elaboración trabaja toda la familia, incluida su esposa Maite y su pequeña de 8 años Isidora, quien ya muele uva con sus delicadas patitas. Todo el proceso es muy natural. Con levaduras nativas y remontajes muy suaves. El vino prácticamente se hace solo y refleja no sólo la personalidad de esas uvas de altura, sino también la de su autor.

Hoy Andes Plateau vinifica en Almahue, en la bodega de Gabriel Edwards, donde Felipe asesora y se ha unido en el rescate de probablemente las viñas de Carmenère más antiguas de Chile, que datan de más de 85 años. Allí, entre esos cobertizos de adobe, en ese Chile súper tradicional y campestre, el enólogo cuenta con sus chiches, incluido un foudre francés sin tostar de 3.000 litros.

Andes Plateau hoy trabaja con El Mundo del Vino y exporta con mucho éxito su vino a Brasil. El objetivo de Felipe es llegar a producir unas “5 mil cajitas”, pero piano piano. Con mucha calma y paciencia. La idea es seguir comprando uva y, a medida que vayan vendiendo, la producción también irá aumentando. Mientras tanto, seguirán haciendo las cosas muy a escala humana, con toda su familia y esas señoras de Almahue que todos los años, vendimia tras vendimia, seleccionan sus uvas en una rústica mesa de madera cubierta con plástico. “Gran parte del vino es gracias a esas lindas viejujas”, afirma.

Plantes y replantes: La raíz de los problemas

Este año la mayoría de las nuevos viñedos corresponde a replantes, principalmente de Cabernet Sauvignon, pero lamentablemente el proceso de no ha sido tan rápido como el sector lo requiere. Aún subsisten miles de hectáreas con graves problemas de rentabilidad.

Qué. Cuánto. Cómo. Estas tres preguntas básicas de alguna manera arrojan ciertas luces (o sombras) sobre el futuro. Este año ha habido nuevas plantaciones, es cierto, pero la gran mayoría corresponde a replantes de viñas enfermas o sencillamente poco rentables. También hay que decir que la cosa ha estado bastante lenta. Y necesitamos acción, acelerar el paso, inyectar optimismo, hacer de nuestra vitivinicultura una actividad más sana, integrada y rentable, donde los productores y bodegas logren márgenes que justifiquen el esfuerzo de todo un año.

De acuerdo al asesor vitícola Eduardo Silva, hoy se habla de la necesidad de reconvertir al menos 30 mil hectáreas. De ellas muchas están mal plantadas, en suelos o mesoclimas que no corresponden, o desgraciadamente son afectadas por cuadros virales o por la cada vez más contagiosa enfermedad de la madera. Esto ha provocado que muchos productores no alcancen su punto de equilibrio financiero, o en otras palabras, dicho esta vez en buen chileno, pierdan plata todos los años.

Según explica el viticultor, la mayoría de las nuevas plantaciones corresponde a replantes, principalmente de Cabernet Sauvignon. Al reemplazar los viñedos viejos por plantas injertadas se puede incluso reducir la superficie de producción. ¿Cómo? Muy simple: al tener un viñedo más sano y homogéneo los rendimientos son mucho más altos. Es decir, con un buen plan de reconversión, Chile puede llegar a vender US$ 4 mil millones, pero con una superficie aún menor.

“Un Cabernet Sauvignon antiguo o enfermo puede producir de 6 a 8 toneladas por hectárea, incluso menos. Una planta nueva a los 18 meses ya produce la misma cantidad, mientras que a los 2 ó 3 años alcanza un rendimiento de 14 a 16 toneladas por hectárea. En este sentido, puedes arrancar 100 hectáreas, replantar 20 y obtener los mismos volúmenes de producción”, explica el viticultor.

El mayor porcentaje de los productores está plantando con vides injertadas y patrones, pero lamentablemente a tasas bastante bajas. Según el viticultor Samuel Barros, jefe de Unidad de Vides de Vino de Univiveros, históricamente no ha existido una planificación para renovar los viñedos, pero poco a poco el escenario está cambiando. “¡Debe cambiar!”, exclama. “Es el momento. Actualmente hay mucha disponibilidad de uva y se pueden suplir las necesidades mientras las nuevas plantaciones comienzan a producir”, sostiene.

El proceso de reconversión ha sido lento, entre otras cosas, por los costos asociados. Sólo arrancar un viñedo cuesta alrededor de $ 1.000.000 por hectárea, por lo tanto no todos los productores pueden dar el paso. Para Eduardo Silva, el Estado necesita tomar cartas en el asunto e implementar, a través de sus numerosos instrumentos, fuentes crediticias destinadas a la reconversión de cepajes o, en ciertos casos, al reemplazo de vides por otras unidades productivas.

ALTA PRODUCCIÓN Y MECANIZACIÓN

Al conocer qué se plantando en Chile, podemos vislumbrar dónde están puestas las fichas de las viñas chilenas. Y la respuesta no sorprende en absoluto. Después de experimentar durante las últimas décadas la irrupción de cepas como Carmenère, Syrah, Sauvignon Blanc y Pinot Noir, hoy todo parece volver a la normalidad. El Cabernet Sauvignon, la cepa más plantada en Chile con 40 mil hectáreas, vuelve a ser el centro de las preocupaciones de los vitivinicultores.

“Por fin se están renovando los Cabernet Sauvignon y por otro lado hay un frenazo muy fuerte con el Syrah por temas de mercado. También se está plantando muy poco Pinot Noir y Carmenère. En blancos, en cambio, se sigue plantando Chardonnay y algo de Sauvignon Blanc”, afirma Eduardo Silva.

En la misma dirección apunta Samuel Barros. De acuerdo al viticultor, este año ha habido mucha demanda de Chardonnay. Es lejos la cepa blanca número uno, pero principalmente para labores de replante. Sostiene que su precio ha estado bueno en los últimos años, por lo menos se ha mantenido muy constante. En cuanto tintas, el Cabernet Sauvignon es el ganador y bastante atrás asoma el Merlot.

Algunos productores también están introduciendo cepas mediterráneas, como Mourvèdre, Grenache y Marsanne, pero son plantaciones más bien reducidas y enfocadas a producir vinos de nicho. “Este año ha estado muy lento, aunque hemos vendido a emprendimientos muy acotados y entretenidos. Por ejemplo, plantas de Pinot Meunier y Chardonnay para un proyecto en Osorno”, dice Barros.

La forma en que se está plantando es otra de las señales que entrega el sector vitivinícola. Según Eduardo Silva, hoy la mayoría de las plantaciones sigue utilizando la espaldera como sistema de conducción. Por el aumento del costo de la mano de obra, toda la arquitectura del viñedo –la ubicación de los postes, altura y orientación- están pensadas para tener acceso a la mecanización. Así de las 80 ó 90 jornadas/hombre por hectárea se pueden disminuir a 15.

“Los diseños con muy altas densidades, donde no es posible la mecanización, sólo pueden apuntar a vinos de muy alta calidad. Hoy una densidad media y aceptable es de 5 mil plantas por hectárea. No hay que olvidar que el vino se hace en el viñedo y rendimientos entre 12 y 18 toneladas por hectárea permiten alcanzar un punto de equilibrio entre calidad y rentabilidad”, explica.

Samuel Barros coincide en que la gran mayoría de los productores está plantando con un criterio de mecanización. Ya casi no ven altas densidades, como hace algunos años. “Hoy derechamente la mayoría se inclina por la alta producción. Diría que sólo alrededor de un 15% está plantando pensando en vinos de alta calidad. Los productores entienden que las plantas injertadas son más vigorosas, pero tienen que tener cuidado a la hora de definir sus objetivos. ¡No se pueden disparar en los pies!”, advierte.

Incluso es factible pensar en un doble propósito: diseñar un viñedo para alta calidad, pero si las cosas no andan bien, se puede tener la posibilidad de ajustar el manejo y producir un poco más de uva. Por ejemplo, con el clon 130 de Chardonnay se puede llegar a cosechar 40 toneladas por hectárea, pero con el 548 los rendimientos serán de 25 toneladas. Aunque por cierto es complejo, se puede plantar el más cualitativo clon 130 y regular su carga para lograr el objetivo enológico y comercial que los productores andan buscando.

También explica que hay productores que están apostando por las canopias libres o de poda mínima, por lo menos en una parte de su producción. Sin embargo, el problema no es el sistema de conducción. “A veces se confunde una mínima poda o input, como dicen los gringos, con mínimo esfuerzo. Puedes plantar un Cabernet Sauvignon clonal para vinos varietales, pero quizás no te den los números o la calidad esperada. Si dejas de hacer los manejos, sobre todo en zonas limitantes, la puerta se va a cerrar”, advierte

LA SUFRIDA CLASE MEDIA

Para Eduardo Silva, es fundamental no poner la carreta delante de los bueyes. Lo que falta en Chile es un buen diagnóstico de la sanidad y calidad de los viñedos. Hay que sacarse la foto –dice- y ver bien cuál es el verdadero potencial del negocio. “Es como un piloto de avión. Antes de despegar tiene que definir a qué altura, velocidad y trayectoria puede volar de acuerdo a su potencial”, explica.

En segundo lugar, afirma, una de las grandes debilidades del sistema es que las uvas se transan en spots anuales. Esto crea incertidumbre y no permite planificar. La llamada industria del vino necesita afianzar relaciones comerciales más integradas y no estar pendiente del precio todos los años.

Por último viene la parte más dolorosa: hay que arrancar todo lo que no tenga una solución técnica o financiera, pues toda esa carga contiene el desarrollo de nuestra vitivinicultura y afecta el ánimo del sector. “Hay muchas viñas que todos los años pierden plata. La industria pierde $ 30 mil millones anuales. Se me ha caído todo el pelo tratando de explicar eso”, se ríe, pero muy seriamente.

“Está bien”, complementa Samuel Barros. “Hay que hacer un cambio, pero no a todos les queda bien el mismo traje. Estamos en una posición un poco bipolar. Producimos 40 toneladas por hectárea o nos vamos al otro extremo y cosechamos una uva filete. Nos falta enfocarnos más en esos niveles medios. Hoy no es negocio el segmento de los Reserva. Puedes producir 8 toneladas por hectárea con un Cabernet Sauvignon del Maipo y la uva la vendes a 80 centavos de dólar. ¿Cuál es mi ganancia? $ 2.400.000. Muy bien, pero ¿cuáles son mis costos? Por lo menos $ 2.500.000. La verdad: es un ejercicio muy ajustado”, explica.

El viticultor de Univiveros anuncia un escenario bastante complicado para el próximo año. Sostiene que es imperativo tener un mercado interno que demande vinos de mejor calidad. ¿Por qué? Porque afuera simplemente no dan los márgenes para pagar esos vinos, a menos que estemos hablando de una viña pequeña y capaz de vender en restaurantes sin intermediarios.

“Con el precio promedio de exportación no nos alcanza ni para cantar en la plaza los domingos”, agrega Eduardo Silva. “No creo que haya más de un tercio de bodegas con color azul. Hay falta de foco. Los que estamos diariamente en la calicata sabemos que es un problema de raíz. Hay que sincerar nuestra industria y Vinos de Chile tiene que tomar el liderazgo. Ése (y no otro) es el primer paso que debemos dar”, concluye.

Maceración carbónica: Por qué sí. Por qué no

Aunque atraviesa por su momento más estelar, esta técnica ya tiene sus detractores. Es cierto. Produce vinos de colores brillantes y gran intensidad frutal, pero también ciertas consecuencias negativas difíciles de obviar.

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Tardó, pero llegó. La maceración carbónica es una técnica de vinificación muy difundida durante los últimos años. Ya casi ostenta el rótulo de moda. Recuerdo que el primero en importarla –al menos en hacerla conocida por estos lares– fue el gerente-enólogo de Cono Sur Adolfo Hurtado, quien buscaba nuevas alturas cualitativas con sus emblemáticos Pinot Noir, específicamente mejor color, intensidad frutal y suavidad de taninos.

A diferencia de la fermentación alcohólica, en que las levaduras aprovechan la ruptura de las uvas para transformar los azúcares del mosto en CO2 y alcohol, en la maceración carbónica –también llamada fermentación carbónica- todo sucede al interior de las bayas. Al mantener los granos enteros, en un ambiente anaeróbico, las células de las uvas comienzan a respirar los azúcares y convertirlos en etanol.

Este proceso generalmente se realiza en tanques abiertos, a temperaturas reguladas y con adición de gas carbónico. El objetivo es que el proceso sea lento y delicado, evitando al máximo la ruptura de los granos para inhibir las fermentaciones alcohólicas. Aún así, la fermentación suele quedar incompleta y hay que prensar los orujos y terminar el proceso añadiendo levaduras, como una vinificación tradicional.

Esta técnica es muy tradicional en algunos rincones de Europa para la producción de vinos jóvenes y frutosos, sin largas crianzas en barrica. En España, en especial en Jumilla, Bierzo y Toro, llaman a estos vinos “cosecheros” o “tintos del año”. En el sur de Borgoña, el primer jueves de noviembre, se desata la fiesta, cuando anuncian que “le Beaujolais nouveau est arrivé”. Estos vinos, elaborados a partir de la cepa Gamay, se han convertido en los niños-símbolo de la maceración carbónica, ensamblando factores enológicos y de marketing.

En Chile, especialmente en las zonas de secano, también se acostumbra a realizar una suerte de maceración carbónica con uvas tradicionales como la País. Las fermentaciones con racimos enteros posibilitan el fenómeno de respiración celular, pero al zarandear la fruta o producto de los golpes del destino, las pieles se rompen y crean las condiciones para el inicio de una fermentación alcohólica espontánea.

Hoy son muchos los enólogos que incorporan la maceración carbónica para la producción de sus Pinot Noir o de algunas cepas rústicas. En términos generales, obtienen vinos con niveles más bajos de densidad, extracto seco y acidez, pues se produce una degradación del ácido málico. Pero la mayor incidencia ocurre a nivel de aromas primarios. A veces son tan intensos que recuerdan a chicle de frutilla o bombón inglés. Estos aromas derivan de los ácidos fumárico, siquímico y aspártico, así como también de la presencia de algunos compuestos fenólicos volátiles.

Sin embargo, esta técnica ya tiene no pocos detractores. La principal crítica es que tiende a uniformar el espectro aromático. Los vinos con maceración carbónica generan aromas comunes, quizás difíciles de definir, pero muy identificables para las narices más prevenidas o entrenadas. Para algunos, se produce una pérdida de identidad. Para otros, es una opción válida si se utiliza en su justa medida.

POR QUÉ NO

Claudio Barría ha sido un férreo defensor de la cultura de secano y de sus vinos. Fue el primer enólogo en embotellar un País orgánico cuando lideraba el equipo enológico de la Cooperativa Lomas de Cauquenes en la década del 90. Luego se enfocó en lo que él llama el Itata Profundo, en desarrollar proyectos, en rescatar y promover las centenarias cepas de Moscatel y Cinsault.

Hoy, de vuelta en la cooperativa, continúa profundizando su relación con los vinos de rulo, tal vez con el alma dividida, pero con las ideas súper claras: “El País orgánico lo hago con una fermentación tradicional. Con levaduras nativas y sin nutrición. Lo importante es obtener una buena madurez de la fruta y realizar un buen trabajo de vinificación. Mi principal objetivo es dejar que se exprese el verdadero terroir. La maceración carbónica uniforma los aromas. Produce aromas cetónicos de alta intensidad. Tiende a ocultar el terroir”, sostiene.

Está de acuerdo en sólo un aspecto: si no hay un maltrato de la uva, y se realiza correctamente el proceso de maceración carbónica, los vinos pueden resultar más suaves al paladar. De hecho, como enólogo de La Fortuna, vinificó un Pinot Noir con alrededor de un 15% de carbónica, pero con una justificación: paliar la falta de terroir para esa cepa.

Barría no está de acuerdo con esta técnica por un tema de principios y jamás la aplicaría para sus vinos de Cauquenes e Itata. Recuerda un viaje a Borgoña, donde pudo constatar que sus principales referentes no hacen maceración carbónica. “La hacen en el sur, en Beaujolais, para realzar su poca fruta y consistencia. Son todos vinos de consumo rápido. Los grandes, en cambio, no hacen, porque caerían en la ordinariez. Le pregunté a uno de los gurúes de la Côte de Nuis si hacía carbónica y me miró como si lo estuviera insultando”, se ríe.

POR QUE SÍ

Uno de los vinos más interesantes que he probado últimamente es Creole, perteneciente a esta loca familia llamada House Casa del Vino. Ricardo Baettig, el responsable de este tinto, tuvo la más absoluta libertad para parir su creatura: eligió el origen, la composición, el nombre y diseño de su etiqueta, y por supuesto, la técnica de vinificación: maceración carbónica.

Para el enólogo, los vinos con maceración carbónica tienen un aroma muy claro, bien frutal y un poco terroso. “¡A mí me encanta!”, exclama. Sin embargo, eso no quiere decir que vaya a utilizar esta técnica para todos sus vinos. El objetivo es resaltar los aromas de Creole –esa poderosa fusión de guindas ácidas y flores silvestres-, pero por sobre todo aplacar los rústicos taninos del País.

Si bien cumplió con su objetivo de evitar las sobreextracciones, sostiene que los taninos no resultan tan dóciles como expresa la teoría de la maceración carbónica. “Son un poco secantes, pero no duros. Tienen un perfil distinto, que tiende a suavizarse con el tiempo. Después de 10 meses de guarda los taninos se polimerizan y se sienten distintos. Cuando haces fermentaciones tradicionales los taninos verdes quedan verdes para siempre. Los puedes microoxigenar todo lo que quieras, pero seguirán siendo duros”, explica.

Baettig también ha utilizado esta técnica para la producción de Pinot Noir de la línea Reserva de Morandé, pero en forma muy acotada. El enólogo sentía que a los vinos les faltaba un poco de fruta y partir del año pasado comenzó a realizar maceraciones carbónicas con el 15 a 20% de su fruta. El resultado ha sido positivo: los vinos han ganado en intensidad, pero sin traicionar sus aromas varietales.

“La maceración carbónica se nota en los vinos y los cambia completamente. En una degustación de Vigno con James Suckling fue un tema de discusión. Los Carignan que tenían algún porcentaje de maceración carbónica se salen un poco del marco. Tienen otro perfil aromático. Y esos vinos no fueron precisamente los que más le gustaron al crítico norteamericano”, relata.

De acuerdo al enólogo, el caso del Pinot Noir es distinto, pues la cepa y los aromas que se desarrollan con la carbónica son más afines, más comunes, como esa nota terrosa. Por lo tanto, al aplicar esta técnica, el vino no se aleja tanto de los aromas primarios de su fruta.

“Como todas las cosas en la vida, nada es 100% efectivo. Todo tiene que usarse en su justa medida. Como no se trata de botar todas las barricas y comenzar a vinificar en fudres –las barricas también tienen su lógica-, la maceración carbónica es una herramienta útil para cumplir ciertos fines específicos”, explica.